Sake / Nihon-shu

Sake to trunek niskoprocentowy, wytwarzany poprzez fermentację ryżu skażonego wcześniej grzybem Aspergillus Oryzae.
W krajach anglosaskich sake bywa nazywana winem ryżowym, chociaż jej produkcja bardziej przypomina produkcję piwa. W Polsce spotykane jest mylne przekonanie, że sake to japońska wódka. Zdarzają się co prawda wersje sake z dodatkiem mocnego alkoholu, jednak sama sake nie jest destylatem (jak np. wódka, brandy, whisky), lecz napojem alkoholowym produkowanym bez procesu destylacji. Proces produkcyjny jest podobny do warzenia piwa z wykorzystaniem drożdży. W porównaniu z winem i piwem, zawiera więcej aminokwasów i peptydów.

Nihonshu, czyli japońskie sake to sfermentowany napój z ryżu zawierający około 15% alkoholu.....

Jego produkcja to złożony proces, który odbywa się w browarze o nazwie „Kura” po japońsku. Za produkcję odpowiada mistrz piwowarski, czyli „Toji”. W jego zadaniu pomaga mu „kurabito”. Dla producenta sake rok podzielony jest na dwa główne okresy: cieplejsze, przeznaczone na uprawę ryżu i najzimniejsze, przeznaczone na produkcję sake.

PROCES PRODUKCYJNY SAKE

  • 1. FREZOWANIE RYŻU Ryż jest głównym składnikiem sake (z wodą i drożdżami). Przed produkcją należy pozbyć się brązowego naskórka i zmielić ryż. Szlifierki pionowe służą do szczotkowania warstw zewnętrznych i utrzymują tylko rdzeń każdego ziarna. Stopień polerowania ryżu to po japońsku „semaïbuaï”. Określa klasę sake, nie przesądzając całkowicie o jego smaku. Na tym etapie ryż może stracić do 75% swojej wagi. Wskazania dotyczące stopnia wypolerowania, zawsze uwzględniają jaki procent pozostałego materiału zostaje. Jeśli usunie się 40% zewnętrznych warstw ziarenka ryżu, „stopień polerowania” samābuaï wyniesie „60%” (tj. To, co pozostaje).
  • 2. MYCIE I PAROWANIE Po wypolerowaniu ryż jest myty, nawilżany, a następnie umieszczany w „koshiki”, tradycyjnym przyrządzie do gotowania. Gotuje się powoli na parze wydobywającej się z dna. Ugotowany ryż ma bardzo specyficzną konsystencję: jest miękki w środku i zwarty na zewnątrz.
  • 3. PRZYGOTOWANIE RYŻU KOIJI   Po ugotowaniu ryż jest przenoszony do specjalnego pomieszczenia o nazwie „Kojimuro”, w którym temperatura i wilgotność są ściśle kontrolowane. Ryż jest ręcznie wysiewany, a każde ziarno jest ostrożnie oddzielane od drugiego, aby sprzyjać ekspozycji na fermentację. To przygotowuje ryż do następnego kluczowego kroku w przygotowaniu: ryż otrzyma Koji - grzyb zaliczany do rodzaju aspergylus oryzae, rozprzestrzenia się na ryżu, rozwija i uwalnia amylazy, enzymy zdolne do przekształcania skrobi w cukry proste dzięki czemu może fermentować w alkohol pod wpływem drożdży.
  • 4. DZIAŁANIE DROŻDŻY „KOBO” Po trzech dniach działanie koji pozwala na produkcję cukrów prostych. Wtedy w grę wchodzą drożdże. Toji przygotowuje starter fermentacyjny, który składa się z ryżu koji + drożdży i wody źródlanej. Ten rozrusznik nazywa się „moto”.Drożdże urosną i zaczną produkować alkohole i estry alkoholi. Temperatura wzrasta i na tej mieszance zaczynają tworzyć się bąbelki.
  • 5. UMIESZCZANIE MOTO W FERMENTACJI VAT Zakwas fermentacyjny jest umieszczany w większych kadziach fermentacyjnych. Następnie rozpoczyna się sam proces fermentacji, który potrwa od 3 do 5 tygodni. W tym okresie zawartość zbiorników jest regularnie mieszana. W celu zasilenia reakcji dodaje się wodę i więcej ugotowanego ryżu.
  • 6. TŁOCZENIE, FILTROWANIE I BUTELKOWANIE Pod koniec fermentacji zawartość zbiorników jest zbierana i prasowana. Pozostały materiał złożony z strawionych cząstek ryżu nazywany jest „kasu”; jest używany w tradycyjnej kuchni japońskiej. Sake jest następnie filtrowana (lub nie), pasteryzowany (lub nie). Sześć miesięcy później sake jest butelkowany i  gotowa do spożycia.

Filtruj według

Kategorie
więcej... mniej
Cena
14 950
Producenci