Sake / Nihon-shu

Sake - japoński trunek o niezwykłej tradycji

Sake to tradycyjny japoński napój alkoholowy o umiarkowanej zawartości alkoholu, powstający w procesie fermentacji ryżu zaszczepionego specjalnym grzybem Aspergillus oryzae, zwanym kōji-kin. To właśnie dzięki niemu skrobia zawarta w ziarnach ryżu rozkładana jest na cukry proste, które następnie - przy udziale drożdży - ulegają fermentacji alkoholowej.

W krajach anglosaskich sake często bywa nazywane „winem ryżowym”, choć w rzeczywistości metoda produkcji znacznie bardziej przypomina warzenie piwa niż winiarstwo. Co istotne, w Polsce panuje dość popularne, lecz błędne przekonanie, że sake to „japońska wódka”. Wynika to z faktu, że jej zawartość alkoholu może sięgać nawet 15-20%, a na rynku spotyka się również wersje wzmacniane mocniejszym destylatem. Jednak w przeciwieństwie do wódki, brandy czy whisky, sake nie jest destylatem, lecz napojem powstałym wyłącznie w procesie fermentacji.

Proces produkcji - alchemia smaku

Produkcja sake wymaga niezwykłej precyzji i doświadczenia. Kluczowe etapy to:

1. Polerowanie ryżu - im więcej usuniętej warstwy zewnętrznej ziarna, tym bardziej elegancki i czysty w smaku trunek (np. sake typu daiginjo wymaga usunięcia nawet 50% powierzchni ziarna).

2. Zaszczepienie kōji - ryż poddawany jest działaniu grzyba Aspergillus oryzae, który inicjuje proces rozkładu skrobi.

3. Fermentacja wieloetapowa - równocześnie zachodzi proces rozkładu skrobi i fermentacji cukrów prostych, co nadaje sake wyjątkowy charakter.

4. Filtracja, pasteryzacja i leżakowanie - w zależności od stylu sake może być pasteryzowane, dojrzewane lub butelkowane w stanie świeżym (namazake).

Smak i charakter

Sake to napój o niezwykłej różnorodności – od lekkich, aromatycznych i kwiatowych (ginjo, daiginjo), po bogate, kremowe i pełne umami (junmai). Na podniebieniu wyróżnia się gładką teksturą i specyficznym profilem smakowym, w którym dominują nuty ryżu, białych owoców, migdałów czy pieczonego chleba.

W porównaniu do wina i piwa, sake zawiera znacznie więcej aminokwasów i peptydów, co nadaje mu charakterystyczny posmak umami - trudny do znalezienia w innych napojach alkoholowych. To właśnie ta właściwość sprawia, że sake tak dobrze komponuje się z kuchnią japońską, zwłaszcza sushi, sashimi i potrawami na bazie soi czy wodorostów.

Tradycja i współczesność

Sake ma historię liczącą ponad 2000 lat i od wieków związane jest z kulturą Japonii - podawane podczas świąt, ceremonii religijnych i uroczystości rodzinnych. Współcześnie sake przeżywa renesans także poza Japonią. Eksperymentują z nim sommelierzy, a barmani włączają je do koktajli, zestawiając z nowoczesną kuchnią fusion.

Opis: Jan Kawalec z Darwina.pl