PolskiMezcal – Mistyczny Destylat z Meksyku
Mezcal to destylowany meksykański alkohol wytwarzany z rośliny agawy.
Tequila jest technicznie mezcalem, jednak istnieją różnice w technice produkcji i rodzajach używanej agawy. Tequila jest wytwarzana z jednego rodzaju rośliny agawy - agawy tequilana (niebieskiej agawy) - i może być produkowana tylko w stanie Jalisco oraz w małych częściach czterech innych stanów.
- Mezcal może być produkowany z maksymalnie 28 odmian agawy (w tym niebieskiej agawy) i jest wytwarzany w mieście Oaxaca i zgodnie z oficjalnymi przepisami rządowymi (NOM-070-SCFI-1994), może być również oficjalnie produkowany w niektórych obszarach stany Guerrero, Durango, San Luis Potosi i Zacatecas. Większość mezcali jest wytwarzana z agawy Espadin, chociaż niektórzy producenci mezcal mieszają odmiany agawy, aby uzyskać wyraźny smak.
- Mezcal tradycyjnie ma bardzo wyjątkowy, dymny smak, co sprawia, że dość łatwo odróżnić go od tequili. Ma też słodszy lub bogatszy smak niż tequila. Niektórzy producenci mezcal przyjęli procesy produkcyjne podobne do tequili, a uzyskany mezcal ma profil smakowy podobny do tequili.
Proces produkcji:
- Po przygotowaniu tequili główkę agawy piecze się w naziemnym piekarniku.
- Główki agawy (zwane także sercami agawy lub piñas ) są pieczone lub grillowane na gorących kamieniach w stożkowatym dole (zwanym palenques lub hornos ).
- Rozpala się ogień i pali się przez około 24 godziny, aby ogrzać kamienie wyściełające dół.
- Główki agawy wkłada się do dołu, a następnie przykrywa wilgotnym włóknem agawy pozostałym z procesu fermentacji.
- Warstwa liści agawy lub tkanych liści palmowych pokrywa włókna, a główki agawy pozostawia się do gotowania przez dwa do trzech dni.
Rodzaje:
- Abacado: jasne, które powstają w procesie destylacji. Często jest natychmiast butelkowany, ale można dodać środki aromatyzujące lub barwiące.
- Reposado (zwane także madurado ): leżakowane w drewnianych beczkach przez 2-11 miesięcy.
- Añejo: leżakuje w drewnianych beczkach przez co najmniej 12 miesięcy.
Ciekawostki:
- Przepisy zabraniają producentom mezcal wytwarzania tequili, a producenci tequili nie mogą produkować mezcal.
- Mezcal jest powszechnie znany z „robaka” agawy (lub gusano ), który unosi się w kierunku dna butelki. Jest to przede wszystkim chwyt marketingowy, który pomaga zwiększyć sprzedaż, szczególnie w Stanach Zjednoczonych i Azji. W rzeczywistości nie jest to wcale „robak”, ale jedna z dwóch larw owadów (gąsienica motyla nocnego lub larwa ryjkowca), która może atakować rośliny jukki i agawy.
- Tequila nigdy (przenigdy!) nie ma "robaka" w butelce.
Mezcal – Mistyczny Destylat z Meksyku
Czym jest Mezcal?
Mezcal to meksykański destylat alkoholowy (40–55% ABV) produkowany z gotowanych i fermentowanych serc agawy. Jest znany z dymnego, ziemistego i złożonego profilu smakowego, który odróżnia go od tequili, będącej jego bardziej komercyjną odmianą.
Mezcal może być produkowany z ponad 30 gatunków agawy, a jego unikalny charakter wynika z tradycyjnej metody pieczenia serc agawy w podziemnych paleniskach, co nadaje mu charakterystyczny dymny aromat. Trunek ten ma głębokie kulturowe i rytualne znaczenie, a jego produkcja jest ściśle regulowana przez Denominación de Origen (DO), obejmującą 9 stanów Meksyku.
Historia i pochodzenie Mezcalu
📍 Prekolumbijskie korzenie: Indianie Mezoameryki produkowali fermentowane napoje z agawy, znane jako pulque.
📍 XVI wiek – przybycie Hiszpanów: Kolonizatorzy wprowadzili techniki destylacji, tworząc pierwsze mezcale.
📍 XVII-XVIII wiek – rozwój rzemiosła: Mezcal staje się popularny w całym Meksyku i zaczyna być eksportowany.
📍 XX wiek – marginalizacja i powrót: Tequila zyskuje na znaczeniu, ale od lat 90. XX wieku Mezcal przeżywa renesans jako trunek premium.
📍 XXI wiek – światowa ekspansja: Rzemieślnicze destylarnie Mezcalu zdobywają popularność na globalnym rynku jako luksusowy alkohol.
Jak powstaje Mezcal?
Produkcja Mezcalu jest czasochłonna i rzemieślnicza, a proces obejmuje kilka kluczowych etapów.
1. Surowiec – Agawa
🌵 Mezcal może być produkowany z ponad 30 gatunków agawy, a najczęściej używane to:
- Espadín – najbardziej popularna odmiana, daje zbalansowany smak.
- Tobalá – rzadsza, dziko rosnąca, owocowa i delikatna.
- Madrecuixe i Cuishe – odmiany o ziołowym, mineralnym profilu.
- Tepeztate – bardzo rzadki, o intensywnym smaku i złożonym aromacie.
🌱 Agawy dojrzewają od 6 do 30 lat, co wpływa na charakter gotowego destylatu.
2. Pieczenie w podziemnych jamach
🔥 Serca agawy (piñas) są wykopywane, krojone i pieczone w podziemnych paleniskach wyłożonych kamieniami lawowymi.
🔥 Tradycyjnie do pieczenia używa się drewna mezquite i dębu, co nadaje Mezcalowi charakterystyczny dymny aromat.
🔥 Proces trwa od 3 do 7 dni, aż agawa zmięknie i nabierze karmelowego koloru.
3. Mielenie agawy
🌀 Upieczona agawa jest mielona na kamiennych młynach tahona, ciągniętych przez muły lub konie.
🌀 W nowoczesnych metodach stosuje się mechaniczne rozdrabnianie, ale rzemieślnicze Mezcale nadal wykorzystują tradycyjne techniki.
4. Fermentacja
🔹 Rozdrobniona agawa jest umieszczana w drewnianych lub kamiennych kadziach i fermentowana na dzikich drożdżach, co nadaje unikalny, naturalny smak.
🔹 Proces trwa od 5 do 30 dni, w zależności od temperatury i odmiany agawy.
5. Destylacja
🔥 Mezcal destyluje się w miedzianych alembikach lub glinianych garnkach.
🔥 Tradycyjny Mezcal podlega podwójnej destylacji, ale niektóre warianty przechodzą dodatkowe destylacje, np. z dodatkiem owoców lub ziół.
🔥 Po destylacji Mezcal ma około 55–60% ABV, ale przed butelkowaniem jest rozcieńczany do 45–50% ABV.
Rodzaje Mezcalu
1. Mezcal Joven (Młody, Biały)
🤍 Nie starzony, o wyrazistym smaku agawy i dymu.
🌿 Charakterystyka: ziemisty, roślinny, pieprzny.
🏅 Przykłady: Del Maguey Vida, Montelobos Espadín.
2. Mezcal Reposado (Leżakowany Krótko)
🛢 Starzony od 2 do 12 miesięcy w dębowych beczkach.
🌿 Charakterystyka: delikatniejszy, z nutami wanilii i drewna.
🏅 Przykłady: Ilegal Mezcal Reposado, El Silencio Reposado.
3. Mezcal Añejo (Długo Starzony)
🛢 Leżakowany przez co najmniej 12 miesięcy, często 3 lata lub dłużej.
🌿 Charakterystyka: gładki, bogaty, z nutami czekolady, skóry i karmelu.
🏅 Przykłady: Clase Azul Mezcal Añejo, El Jolgorio Añejo.
4. Mezcal Pechuga
🍗 Poddawany dodatkowej destylacji z owocami, orzechami i… surowym mięsem drobiowym lub indykiem!
🌿 Charakterystyka: bogaty, słodko-ziemisty, unikalny profil smakowy.
🏅 Przykłady: Del Maguey Pechuga, Pierde Almas Pechuga.
5. Mezcal Artesanal vs. Mezcal Industrial
🏺 Mezcal Artesanal – produkowany tradycyjnie, z fermentacją na dzikich drożdżach i ręczną destylacją.
🏭 Mezcal Industrial – produkowany na masową skalę, często z dodatkami i sztucznymi aromatami.
Jak pić i serwować Mezcal?
🔹 Neat (czysty) – w temperaturze pokojowej, w tradycyjnych glinianych kieliszkach lub copita.
🔹 Z owocami i solą – często podawany z pomarańczą, solą gusano (z larw agawy) i chili.
🔹 W koktajlach – świetny w Mezcal Margarita, Oaxaca Old Fashioned, Negroni z Mezcalem.
Najbardziej znane marki Mezcalu
🏆 Del Maguey – pionier craftowego Mezcalu, szeroka gama odmian.
🏆 Montelobos – organiczny, nowoczesny styl Mezcalu.
🏆 Ilegal Mezcal – znany z doskonałych wersji Reposado i Añejo.
🏆 Pierde Almas – tradycyjne rzemieślnicze Mezcale, w tym Mezcal Pechuga.
🏆 Clase Azul Mezcal – luksusowy Mezcal premium w ręcznie malowanych butelkach.
Podsumowanie
| Cecha | Mezcal |
|---|---|
| Metoda produkcji | Pieczenie agawy, destylacja w alembikach |
| Smak | Dymny, ziemisty, roślinny, przyprawowy |
| Rodzaje | Joven, Reposado, Añejo, Pechuga |
| Najważniejsze regiony | Oaxaca, Guerrero, Durango, Michoacán |
| Serwowanie | Neat, z solą gusano, w koktajlach |
| Potencjał starzenia | Od młodego Joven po długo leżakowany Añejo |
Mezcal to magia w butelce, łącząca starożytne tradycje, mistyczne rytuały i unikalny smak Meksyku. 🥃🔥🇲🇽
