Niestety, duża część domowych Whisky Sour smakuje jak wódka z cytryną. Jako barman zrobiłem ich setki i dziś chcę Cię nauczyć, jak we własnym domu zrobić koktajl godny najlepszych barów - bez owijania w bawełnę.

Klasyczny przepis na Whisky Sour

Składniki:

• 40 ml bourbonu lub American Rye Whiskey

• 20 ml świeżego soku z cytryny

• 15 ml syropu cukrowego

• 3 dashe Angostura Bitters (bittery barmańskie mają specjalny lejek; dash to jedno energiczne wstrząśnięcie butelką)
  *w dalszej części artykułu oddzielny przepis z dodaniem białka jajek

Instrukcja krok po kroku:

1. Wlej wszystkie składniki do shakera.

2. Wypełnij shaker kostkami lodu (do takiego stopnia, żeby lód miał miejsce, by „latać w środku”).

3. Wstrząsaj intensywnie przez 8-12 sekund, skupiając się na tym, żeby lód uderzał od dna do wieczka shakera. Nie musisz robić tego z nadludzką siłą, ważny jest sam ruch lodu.

4. Przelej koktajl przez sitko barmańskie. Możesz użyć do tego niskiej szklanki typu „low-ball” wypełnionej świeżym lodem lub eleganckiej, schłodzonej wcześniej kupety - obie formy są całkowicie poprawne.

5. Ozdób skórką z pomarańczy, cytryny lub wisienką maraschino.

Najważniejszy w tym drinku jest balans. Podane wyżej proporcje bazuje na mojej preferencji - dają mocno aromatyczny i przyjemnie słodki drink. (personalnie zawsze też wybiorę wersję z białkiem jajka) Zdecydowanie spróbuj jednak zmienić je pod siebie! Jest za słodko? Użyj 30 ml soku z cytryny zamiast 20 ml. Zbyt kwaśne? Zostaw 20 ml cytryny, ale zejdź do 10 ml syropu cukrowego. Zbyt ziołowo? Użyj jednego dasha Angostury mniej. To ma smakować Tobie!

Składniki to podstawa - co musisz mieć pod ręką?

Jakiej whisky użyć do Whisky Wour? (Tylko Bourbon albo Rye!) 

Whisky Sour koniecznie musi bazować na Bourbonie albo American Rye Whiskey. Połowa tego drinka to alkohol. Bourbon ma w sobie naturalną słodycz oraz aromaty wanilii i karmelu, co idealnie łączy się z kwasowością cytryny i przyprawami z bitterów.

Bourbon to zdecydowanie najpopularniejszy wybór, ale już w najstarszym przepisie na ten koktajl (z 1862 roku!) wspomina się również o whiskey żytniej (Rye). American Rye najlepiej określić jako ostrzejszą, bardziej wytrawną alternatywę. Nadal znajdziesz w niej słodycz, ale zdecydowanie bardziej stonowaną i - co najważniejsze - połączoną z aromatami pikantnych przypraw. W kontekście Whisky Sour użycie wersji żytniej da Ci koktajl o bardziej wytrawnym, przyprawowym profilu (ogromnie polecam zrobić porównanie obu we własnym domu!).

Polecane butelki do Whisky Sour

Dla osoby kompletującej domowy barek polecam zacząć od bourbonu Buffalo Trace. Oferuje rewelacyjny stosunek jakości do ceny i doskonale radzi sobie w drinkach.

Jeżeli dysponujesz większym budżetem, warto sięgnąć po świetny duet: Eagle Rare oraz Sazerac Straight Rye Whiskey. (Co ciekawe, wszystkie trzy marki mają tego samego właściciela, ale w tym budżecie naprawdę trudno o lepsze butelki do miksowania).

Jeżeli szukasz czegoś z segmentu premium, Blantons to oczywisty wybór - niesamowity bourbon warty każdej złotówki. Z kolei jako Rye polecam Pikesville Straight Rye, niezwykle często i chętnie wybieraną butelkę przez profesjonalnych barmanów.

Cytryna, syrop cukrowy i... Angostura 

Używanie gotowych soków z butelek to ogromny błąd - sok musi być świeżo wyciśnięty. Sztuczne aromaty będą bardzo wyczuwalne i zepsują cały profil drinka. (Porada barmańska: Bardzo często nie wykorzystujemy całego soku, jaki oferuje cytryna. Przed jej przekrojeniem przyciśnij ją dłonią do blatu i mocno zroluj. Rozbijesz w ten sposób miąższ wewnątrz i wyciśniesz znacznie więcej płynu!)

No i właśnie, czym w ogóle jest Angostura Bitters? Zacznijmy od tego, czym w ogóle są bittery. To potężne „przyprawy barmańskie” - silnie skondensowane alkohole o określonym, skoncentrowanym smaku. Angostura to jeden z najbardziej znanych i najczęściej używanych bitterów na świecie. Jej ziołowo-przyprawowy profil sprawił, że znajdziemy ją w tysiącach przepisów różnych cocktaili. Jest wręcz obowiązkowa w każdym barku - bez niej Whisky Sour jest płaskie i traci całą swoją magię.

Whisky sour z … Jajkiem?

W niektórych drinkach dodanie białek jajka robi ogromną różnicę. WIem wiem, może brzmieć niezachęcająco, ale to całkowicie bezpieczne! (o tym dlaczego zaraz)

składniki:

• 40 ml bourbonu lub American Rye Whiskey

• 20 ml soku z cytryny

• 15 ml syropu cukrowego

• 3 dashe angostura bitters

• oddzielone pół białka jajka (są alternatywy, o czym poniżej)

Przepis:

1. Wszystkie składniki wlej do pustego shakera (Barmański tip: jeżeli masz strainer barmański ze sprężyną, zdejmij ją i dorzuć do środka)

2. Naprawdę mocno shake’uj 15-20 sekund

3. Wypełnij shaker kostkami lodu (do takiego stopnia, żeby lód miał miejsce, by „latać w środku”).

4. Wstrząsaj intensywnie przez 8-12 sekund, skupiając się na tym, żeby lód uderzał od dna do wieczka shakera. Nie musisz robić tego z nadludzką siłą, ważny jest sam ruch lodu.

5. Szybko i pewnym ruchem przelej koktajl przez sitko barmańskie. Wersję z jajkiem polecam podać w wcześniej schłodzonej kupecie.

6. Ozdób skórką z pomarańczy, cytryny lub wisienką maraschino.
   

Po co dodaje się białko do drinków i jak to działa?

Żeby zrozumieć, co daje nam surowe białko, trzeba wyjaśnić, co dzieje się podczas shake’owania z lodem. Zachodzą wtedy trzy reakcje: schładzanie, rozwadnianie (które jest celowe!) i napowietrzanie.

Lód w shakerze roztapia się, co obniża temperaturę całego płynu i nieco go rozcieńcza. Dodatkowo, ruch kostek wpycha powietrze w płyn, dzięki czemu drink staje się lżejszy, bardziej otwarty i świeższy. Białko odpowiednio wyshake’owane i odpowiednio przelane tworzy na powierzchni gęstą piankę, która blokuje uciekanie powietrza z płynu. Koktajl wstrząśnięty z białkiem będzie wręcz puszysty i „biszkoptowy”. Nie zmienia to smaku, ale całkowicie odmienia strukturę na języku!

Czy surowe jajko w drinku jest bezpieczne?

Całkowicie tak. Białko zderza się w shakerze z sokiem z cytryny oraz wysokoprocentowym alkoholem. Kwas i wysoki woltaż powodują denaturację białka. Mówiąc najprościej: ścinają je chemicznie. To dokładnie ten sam proces, który zachodzi, gdy wbijasz jajko na gorącą patelnię - tylko tutaj robimy to na zimno. To właśnie sprawia, że drink jest w 100% bezpieczny do picia.

Czemu na początku wstrząsamy bez lodu (Dry Shake)?

Pod względem struktury białko jajka przypomina zwinięty kłębek włóczki. Kiedy wrzucasz je do shakera z resztą składników i zaczynasz agresywnie potrząsać bez lodu (to właśnie tzw. Dry Shake), mechanicznie rozbijasz te kłębki. Białka się rozwijają i zaczynają łapać pęcherzyki powietrza. Dlaczego robimy to najpierw bez lodu? Ponieważ niska temperatura hamuje ubijanie piany (spróbuj ubić bezę z lodowatego jajka w zimnej misce - powodzenia!). Dodatkowo lód zacząłby się przedwcześnie topić rozwadniając za bardzo koktajl.

Alternatywy dla białka jajka 

Mimo że użycie jajka są w pełni bezpieczne, często spotykam się z niechęcią do tej techniki - z powodu przekonań (np. weganizmu) lub po prostu dystansu do surowych składników. Nic straconego, istnieją alternatywy!

Prawdopodobnie pierwszą rzeczą, jaka wyskoczy Ci w wyszukiwarce, jest aquafaba - czyli woda po ciecierzycy. Płyn ten rzeczywiście ubija się podobnie do białka, ale ma jeden ogromny minus: smakuje i pachnie jak ciecierzyca. Cytując jednego z moich mentorów: "Czuję w tym tak duży aromat hummusu, że brakuje mi tylko marchewki i selera naciowego". I niestety muszę się z nim zgodzić. Efekt ten da się wprawdzie zniwelować i jest to najlepsza opcja dla wegan, jaką znam. Istnieją też gotowe spieniacze (tzw. foamery), ale mają istotną wadę: nie potrafią tak dobrze zatrzymać powietrza wewnątrz płynu, co jest przecież głównym zadaniem pianki.

Dlatego gorąco zachęcam - przełam się i wypróbuj wersję z prawdziwym jajkiem. Różnica jest kolosalna!

Najczęstsze błędy domowych barmanów

• Używanie gotowych składników: Soki z cytryny "z buteleczki" to barmańska herezja. Rozumiem, że wyciskanie wymaga pracy, ale dla tego smaku naprawdę warto.

• Zbyt drobny lód: Jak wspominałem, lód w shakerze nie tylko chłodzi. Jeśli użyjesz drobnych kostek (kruszonki), błyskawicznie się stopią, niepotrzebnie rozwadniając koktajl i słabiej go napowietrzając. Warto zaopatrzyć się w foremki na duże kostki lub po prostu kupić twardy lód w workach.

• Złe proporcje lodu w shakerze: Jeśli będzie go za mało - drink się nie schłodzi odpowiednio. Jeśli wsypiesz go za dużo (po same brzegi) - koktajl się nie napowietrzy, bo lód nie będzie miał miejsca do ruchu..

• Zbyt długie lub zbyt krótkie wstrząsanie: Przedział 8-12 sekund nie jest dziełem przypadku. To złoty środek, który odpowiednio schładza płyn i uwalnia z lodu odpowiednią ilość wody.

Mam nadzieję, że dzięki temu poradnikowi Twoje domowe Whisky Sour stanie się hitem każdej domówki (jako barman ostrzegam - to zarazem błogosławieństwo i klątwa, bo nie dadzą Ci spokoju!).

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o bazie do tego koktajlu, zapraszam Cię do przeczytania mojego [Przewodnika po rodzajach whisky bez snobizmu - KLIKNIJ I PRZECZYTAJ]. Do zobaczenia w kolejnych wpisach! 🙂

Napisane przez Mateusza z Darwina.pl

Krótko o mnie: W wieku 18 lat zostałem barmanem i do dzisiaj miksologia zajmuje specjalne miejsce w moim sercu. Przez dwa lata pracowałem jako Head Bartender w Jazz Club Kosz w Zamościu gdzie zasłynąłem z wprowadzania nowej karty drinków co tydzień. Uważam jednak, że barmaństwo nie musi być dewizą tylko barów - drugie tyle przy shakerze spędzałem (i dalej spędzam) we własnej kuchni podczas domówek, jak i przy długopisie i komputerze projektując własne kompozycje. Barmaństwo, wino i ogólnie alkohol to ogromny świat, pełen aromatów, smaków i głębi. I to pragnę wam właśnie pokazać : może to być świat odkrywany w domu.