Polski
Sherry – klejnot Andaluzji i król win wzmacnianych
Jest to wzmocnione wino wytwarzane z białych winogron z Jerez de la Frontera w Andaluzji w Hiszpanii.
- Po zakończeniu fermentacji sherry jest wzmacniane brandy . Ponieważ wzmacnianie następuje po fermentacji, większość wiśni jest początkowo wytrawna, a słodycz dodaje się później.
- Sherry jest produkowana w różnych stylach.
Rodzaje:
- Fino (po hiszpańsku „fine”) najjaśniejsza z tradycyjnych odmian sherry.
- Manzanilla to wyjątkowo lekka odmiana sherry Fino Sherry produkowana w porcie Sanlúcar de Barrameda .
- Manzanilla Pasada to Manzanilla, która przeszła długotrwałe leżakowanie lub została częściowo utleniona, co daje bogatszy, bardziej orzechowy smak.
- Amontillado to odmiana Sherry, która najpierw dojrzewa pod florą, a następnie poddaje się działaniu tlenu, dzięki czemu sherry jest ciemniejsze niż Fino, ale jaśniejsze niż Oloroso. Naturalnie wytrawne, czasami sprzedawane są lekko lub średnio słodzone.
- Oloroso („pachnące” w języku hiszpańskim ) to odmiana sherry dojrzewająca przez utlenianie przez dłuższy czas niż Fino czy Amontillado, dzięki czemu wino jest ciemniejsze i bogatsze.
- Palo Cortado to odmiana Sherry, która początkowo dojrzewa jak Amontillado, zwykle przez trzy lub cztery lata.
- Jerez Dulce (Sweet Sherries) są wytwarzane przez fermentację suszonych winogron Pedro Ximénez ( PX ) lub Moscatel , które dają intensywnie słodkie, ciemnobrązowe lub czarne wino.
Sherry – klejnot Andaluzji i król win wzmacnianych
Czym jest wino Sherry?
Sherry (hiszp. Jerez) to jedno z najsłynniejszych win wzmacnianych na świecie, produkowane w regionie Jerez de la Frontera w południowej Hiszpanii. Jest wyjątkowe zarówno pod względem metody produkcji, jak i szerokiej gamy stylów – od wytrawnych i lekkich po gęste, słodkie i intensywne.
Sherry wyróżnia się procesem solera, unikalnym systemem dojrzewania, który nadaje winu złożoność i charakterystyczne nuty migdałów, orzechów, karmelu, suszonych owoców i przypraw korzennych.
Region produkcji i pochodzenie
Sherry pochodzi wyłącznie z apelacji DO Jerez-Xérès-Sherry, znajdującej się w Andaluzji, w trójkącie miast:
- Jerez de la Frontera – centrum produkcji i główne miasto regionu.
- Sanlúcar de Barrameda – położone nad oceanem, idealne dla lekkiej sherry Manzanilla.
- El Puerto de Santa María – znane z delikatnie słonych nut w winach dojrzewających blisko morza.
Unikalne warunki terroir
- Gleby albariza – bogate w wapień, białe gleby doskonale zatrzymujące wilgoć, kluczowe dla jakości winogron.
- Ciepły, śródziemnomorski klimat – wpływ Atlantyku zapewnia idealne warunki do dojrzewania wina.
Metoda produkcji – solera i kontrolowana oksydacja
1. Fermentacja i wzmacnianie alkoholem
- Sherry produkowane jest głównie z odmiany Palomino, a w wersjach słodkich także Pedro Ximénez (PX) i Moscatel.
- Po fermentacji wino jest wzmacniane destylatem winogronowym (aguardente) do poziomu 15–22% alkoholu, w zależności od stylu.
2. System Solera – klucz do unikalnego smaku
Sherry dojrzewa w systemie solera, w którym wino z młodszych beczek jest stopniowo mieszane z winami starszymi.
- Dzięki temu każda butelka sherry zawiera elementy win dojrzewających przez wiele dekad.
- Proces ten pozwala na stopniowe rozwijanie głębi smaku i utrzymanie spójnej jakości.
3. Dwa style dojrzewania
Biologiczne (pod florą)
- Wina dojrzewają pod warstwą flor – unikalnych drożdży, które tworzą naturalną osłonę nad winem, zapobiegając jego utlenianiu.
- Powstają lekkie, wytrawne style, takie jak Fino i Manzanilla.
Oksydacyjne (kontakt z powietrzem)
- Wina dojrzewają bez ochronnej warstwy floru, co powoduje stopniowe utlenianie.
- Powstają bogate, ciemniejsze style, takie jak Oloroso, Amontillado i Pedro Ximénez.
Najważniejsze style Sherry
1. Wytrawne sherry (Dojrzewające pod florą lub oksydacyjnie)
- Fino – lekkie, wytrawne, dojrzewające pod florą przez minimum 2 lata, z nutami migdałów, jabłek i drożdży.
- Manzanilla – odmiana Fino dojrzewająca w Sanlúcar de Barrameda, bardziej delikatna i słona.
- Amontillado – zaczyna jako Fino, ale po utracie floru przechodzi dojrzewanie oksydacyjne, rozwijając nuty orzechów, drewna i przypraw.
- Oloroso – dojrzewa bez floru, utlenione, bogate w aromaty karmelu, suszonych owoców i wanilii.
2. Półwytrawne i półsłodkie sherry
- Palo Cortado – rzadki styl, który zaczyna dojrzewanie jak Fino, ale później przypomina Oloroso, łącząc świeżość z bogatą strukturą.
- Cream – mieszanka Oloroso z dodatkiem słodkiego sherry, często Pedro Ximénez.
- Medium – mieszanka Amontillado i słodkiego wina, delikatnie słodka, z nutami orzechów i karmelu.
3. Słodkie sherry (produkowane z suszonych winogron)
- Pedro Ximénez (PX) – ekstremalnie słodkie, niemal syropowe, o intensywnych nutach fig, daktyli, czekolady i kawy.
- Moscatel – mniej słodkie niż PX, z aromatami kwiatów pomarańczy, miodu i rodzynek.
Serwowanie i parowanie z jedzeniem
Sherry jest jednym z najbardziej wszechstronnych win wzmacnianych, pasującym zarówno do tapas, jak i deserów.
- Fino i Manzanilla – idealne do owoców morza, oliwek, solonych migdałów i tapas.
- Amontillado – świetne z pieczonym drobiem, foie gras i serami pleśniowymi.
- Oloroso i Palo Cortado – doskonałe do czerwonych mięs, dziczyzny, dojrzewających serów.
- Pedro Ximénez i Moscatel – idealne do deserów, lodów, czekolady i ciast bakaliowych.
Najlepiej podawać schłodzone:
- Fino i Manzanilla – 6–8°C
- Amontillado i Oloroso – 12–14°C
- Pedro Ximénez – 16–18°C
Sherry vs. Porto vs. Madeira – kluczowe różnice
| Cecha | Sherry | Porto | Madeira |
|---|---|---|---|
| Region | Jerez (Hiszpania) | Dolina Douro (Portugalia) | Wyspa Madera (Portugalia) |
| Metoda starzenia | Solera, oksydacyjne i biologiczne dojrzewanie | Beczki, dojrzewanie redukcyjne i oksydacyjne | Podgrzewanie (Estufagem) i oksydacja |
| Poziom alkoholu | 15–22% | 19–22% | 18–22% |
| Główne odmiany winogron | Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel | Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz | Sercial, Verdelho, Bual, Malmsey |
| Styl | Wytrawne – słodkie | Głównie słodkie | Wytrawne – słodkie |
| Główne nuty smakowe | Orzechy, przyprawy, wanilia, sól morska | Owocowe, czekoladowe, karmelowe | Karmel, orzechy, dym, miód |
Podsumowanie
Sherry to jedno z najbardziej złożonych i różnorodnych win wzmacnianych, od lekkiego i orzeźwiającego Fino, po intensywnie słodkie Pedro Ximénez. Jego unikalny proces starzenia metodą solera oraz wpływ floru czynią je jednym z najbardziej fascynujących win na świecie.
Niezależnie od wybranego stylu, Sherry to wino pełne historii i charakteru – prawdziwy skarb Andaluzji!
