O winach bez alkoholu słów kilka(set)

Słyszałem ostatnio, że z winami bezalkoholowymi są dwa główne problemy: są niesmaczne i nie mają alkoholu. Jeśli trzymać się tylko jednego punktu widzenia, to zdanie to rzeczywiście wyczerpuje temat i załatwia sprawę. Dla niektórych jednak alkohol to nie opcja, a wybór trunku bezalkoholowego podyktowany jest konkretnymi potrzebami (kobiety w ciąży), lub ograniczeniami (kierowcy). Grupa amatorów wina, którzy od czasu do czasu muszą sięgnąć po jego bezalkoholowe wersje jest całkiem duża i aby wyjść oczekiwaniom tej grupy naprzeciw, producenci win po pierwsze proponują coraz szerszą ofertę win odalkoholizowanych i po drugie korzystają z coraz to nowszych i lepszych technik pozbywania się alkoholu z wina. I chociaż rzeczywiście takim winom nierzadko brakuje finezji charakterystycznej dla ich alkoholowych “kuzynów”, to sprawy zdają się iść w dobrym kierunku. Do rzeczy jednak.

Dobra wiadomość jest taka, że mamy w Polsce do wyboru najlepszych producentów win bezalkoholowych: Fre, Torres, a niedługo pewnie i kalifornijski Ariel. Kolejna dobra wiadomość - wina te występują we wszystkich kolorach, stylach i wyznaniach. Nawet modny ostatnio “szampan z brokatem” (tfu!) pojawił się już w wersji bezalkoholowej; pozostaje jednak oczywiście “tylko” winem musującym. W ofercie najpopularniejsze szczepy, cabernet, merlot, chardonnay, czy też na przykład moscato; od bieli, przez 50 odcieni różu, po czerwień. Jest w czym wybierać. Jako doradcy w sklepach winiarskich wiemy jednak, że wielu klientów obecność na naszych półkach win bezalkoholowych dziwi, innych bawi, a ludzie z różnych powodów poszukujący takich win zadają chętnie dodatkowe, celne i interesujące pytania. Dlatego w tym miejscu zbierzemy wszystkie informacje ułatwiające Państwu poruszanie się wśród win bezalkoholowych.

Przede wszystkim pytanie, jak takie wina powstają. Istnieje kilka metod, z których kilka najpopularniejszych omówimy, jednak bazą dla każdego wina bezalkoholowego jest zawsze normalne wino. Podlega ono później różnym procesom pozbywania się z wina alkoholu.

Najpopularniejsze metody pozbywania się alkoholu z wina:

1) destylacja pod próżnią,

2) odwrócona osmoza,

3) metoda wirujących stożków.

Każdej z nich poświęcimy akapit, na sam koniec wspomnimy zaś o kilku prostych zabiegach, które ułatwiają uzyskanie wina bazowego o obniżonej zawartości alkoholu (przez co późniejsza dealkoholizacja staje się prostsza i tańsza). Sama produkcja wina bezalkoholowego nie budzi zdziwienia (wspomnieliśmy już o potrzebach), to jednak istnieją różne opinie o jego jakości i smaku - poruszeniem tej kwestii zamkniemy ten wpis na blogu. Zaczynamy jednak od metod produkcji wina bezalkoholowego; gdy już je poznamy zastanowimy się, co się skąd bierze i ewentualnie co się gdzie gubi.

METODY PRODUKCJI WIN BEZALKOHOLOWYCH:

1) Destylacja pod próżnią (Vacuum Distillation)

Zaczniemy od metody stosunkowo prostej, czyli destylacji. W tym wypadku mówimy o destylacji pod próżnią (ang. vacuum distillation). Dosyć powszechną wiedzą jest, że alkohol ma niższą temperaturę parowania niż woda. Wykorzystuje się to w standardowej destylacji, np. amerykańskiej whiskey. Podczas przepuszczania sfermentowanego nastawu przez kolumnę destylacyjną, w dużym uproszczeniu, podgrzewa się ciesz, a odparowany alkohol skrapla się potem w maszynie zwanej doubler. Temperatura wrzenia alkoholu etylowego to 78,37 stopni Celsjusza. W takiej temperaturze udałoby się odparować alkohol z wina, byłaby to jednak zbrodnia dokonana na samym winie, ponieważ podgrzane do takiej temperatury zwyczajnie umiera. W tym miejscu można wspomnieć o procesie pasteryzacji wina - rzeczywiście wykonuje się takie cuda, głównie w celu pozbycia się osadu i niepożądanych w gotowym winie mikroorganizmów. Zabieg ten dotyczy jedynie najprostszych (w tym wypadku po prostu najgorszych) win i łagodnie nazywany jest “najmniej szlachetnym zabiegiem winiarskim”. Polega na przepompowaniu wina przez odpowiednie rury, gdzie zostaje ono podgrzane do temperatury około 70 stopni. Jak już ustaliliśmy, taka temperatura wina nie uszlachetnia, dlatego, wracając już do naszej destylacji, wykorzystuje się, uwaga, zależność składu danej fazy od składu innej fazy. Ilustruje to wykres fazowy i w dużym uproszczeniu wskazuje, na przykład, że w zależności od zmiany ciśnienia zmienia się temperatura wrzenia wody. I tak - przy wysokim ciśnieniu temperatura wrzenia wody (i alkoholu etylowego) wzrasta, a obniża się wraz ze spadkiem ciśnienia. W przypadku destylacji próżniowej, dzięki obniżeniu ciśnienia, udaje się przeprowadzać destylację w temperaturze od 30 do 50 stopni Celsjusza, w zależności od producenta. Wino nie zostaje więc zniszczone, zachowuje część swoich aromatów, nie pojawiają się też “ugotowane” nuty, co zawsze bezbłędnie wskazuje na wadę wina. Należy jednak pamiętać, że metoda nie jest subtelna i pozostaje (szczególnie na tle innych, które omówimy za chwilę) dość inwazyjna. Nie jest raczej wykorzystywana przez wiodących producentów win bezalkoholowych, którzy stawiają na bezpieczniejsze metody. W tym miejscu jednak ciekawostka: mózgowcy z Bacardi opatentowali metodę, która pozwala na destylację w ujemnych temperaturach. Mówimy już w tym momencie bardziej o oddzielaniu “cząstek” zapachowych. Proces przebiega w temperaturach około -3 stopni Celsjusza i służy głównie do aromatyzowania ginów i drinków. Sprawa jest skomplikowana i nie będziemy jej tu rozwijać, ale z interesujących nas rzeczy warto wymienić przynajmniej jedną: pewien wizjoner (wariat? obrazoburca?) w USA wydziela z Sauternes związki odpowiedzialne za aromat tego wina i aromatyzuje nimi chilijskie chardonnay. Nie pokusimy się w tym przypadku o komentarz.

2. Odwrócona osmoza

Odwrócona osmoza, według popularnej encyklopedii, to wymuszona dyfuzja rozpuszczalnika przez błonę półprzepuszczalną rozdzielającą dwa roztwory o różnym stężeniu. Brzmi groźnie, ale sam proces nie jest tak strasznie skomplikowany. Zilustruje go tutaj dla nas schemat zaproponowany przez jednego z producentów win bezalkoholowych:

Odwrócona osmoza:

1) Winem bazowym napełnia się zbiornik podstawowy,

2) przepompowuje się wino przez membrany, gdzie zachodzi odwrócona osmoza,

3) zagęszczony “syrop” ze związków aromatycznych poddaje się ponownemu filtrowaniu,

4) roztwór wody i alkoholu poddaje się destylacji,

5) miesza się “syrop” z wodą pozostałą po oddestylowaniu alkoholu.

Jak wspomniane zostało, podstawą dla każdego wina bezalkoholowego jest tradycyjne wino. Napełnia się nim zbiornik i zaczyna się proces dealkoholizacji. Pompa dostarcza wino do jednostki filtrującej wykorzystującej metodę odwróconej osmozy i tu zaczyna robić się ciekawie. Odwrócona osmoza, właśnie odwrotnie niż zwykła, dąży do zwiększenia różnicy stężeń danych roztworów (vide odsalanie wody morskiej). Przez syntetyczne membrany półprzepuszczalne (najczęściej polimerowe) filtruje się po pierwsze cząsteczki wody i alkoholu, po drugie, w uproszczeniu, cząsteczki aromatyczne; jedne z nich zwyczajnie są większe, inne mniejsze. Roztwór wody i alkoholu trafia do zbiornika destylacyjnego, natomiast odfiltrowany “syrop” aromatyczno-smakowy przechodzi przez proces filtrowania ponownie; liczba cykli zależy od producenta, najczęściej jest ich 4 lub 5, najlepsi producenci powtarzają proces nawet 20 razy. Po zakończeniu wszystkich cykli mamy 3 półprodukty: wodę z alkoholem i dwa zagęszczone roztwory, z których jeden zawiera większe cząstki, a drugi mniejsze. Wodę i alkohol poddaje się destylacji; po odparowaniu alkoholu wodę miesza się z pomieszanymi wcześniej roztworami i tak powstaje wino bezalkoholowe. Zdecydowanie najważniejszą różnicą względem destylacji pod próżnią jest odfiltrowanie wszystkich cząsteczek odpowiedzialnych za smak i aromat wina zanim oddestylujemy z wina alkohol. Pomaga to zachować alkohol wina bazowego i odtworzyć go potem w nowym winie. Metoda ta, w odróżnieniu od destylacji pod próżnią, pomaga zachować świeżość win i nie szkodzi tak bardzo ich aromatom. Pewnym problemem jest zanik pewnej części tanin, który zachodzi podczas tego procesu - taniny są przecież w winie pożądane. Mając jednak do wyboru spłaszczenie wina lub tylko delikatne uszczuplenie jego charakteru, producenci zdecydowanie częściej wybierają drugi wariant i korzystają z odwróconej osmozy. Nic w tym dziwnego, skoro rezultaty są nieporównywalnie lepsze.

3. Metoda wirujących stożków

Na początek trochę historii. Od samego początku ta metoda służyła pozbywaniu się alkoholu z wina, powody jednak były nieco inne. Nie chodziło o wyprodukowanie wina bezalkoholowego, a o obniżenie zawartości alkoholu w winie. Czemu uważano, że było go zbyt dużo?

Zdanie o Robercie Parkerze każdy ma, jakie ma, ale jego wpływ na kształ win robionych przez winiarzy niespecjalnie podlega dyskusji. Parker zawsze z przyjemnością odbierał wina mocno skoncentrowane, wyskakujące z kieliszka, buchające aromatami prosto w nos - typowe “fruit bombs” - takim właśnie przyznawał wysokie oceny, takie butelki kupowano chętnie, a winiarze notowali zyski. Nic dziwnego, że zechcieli robić wina, które Parkerowi przypadną do gustu. Jak więc zrobić wino, które charakteryzuje się skoncentrowanym i dojrzałym owocem? Najpopularniejszą metodą jest zostawienie winogron na krzaku trochę dłużej. Praktykowane jest to zwłaszcza wśród winiarzy z Kalifornii i Australii; winogrona podsychają, aromaty się koncentrują, wina wychodzą takie, jakich Parker oczekuje (w skrócie). W tym miejscu ciekawostka: podsuszanie oczywiście wiąże się z utratą wagi gron, a kalifornijscy winiarze winogrodnikom, od których kupowali grona, płacili od kilograma. Tu jednak kończą się rzeczy przyjemne, pojawiają się problemy i wracamy do sedna. Dużo cukru w mocno dojrzałych winogronach to więcej alkoholu potencjalnego i najczęściej za dużo alkoholu w gotowym winie. To problem, ponieważ bardzo dobre wino charakteryzuje się czymś, co nazywa się “BLICT” - jest to metoda oceniania gotowego produktu, która bierze swoją nazwę od angielskich słów balance, length, intensity, complexity, typicality. Wino z “wystającym”, niezbalansowanym alkoholem nigdy nie dostanie od Parkera góry punktów, a przecież winiarzom o to chodzi. Nie tylko parkerowcy zresztą zmagają się z problemem zbyt wysokiego alkoholu; ocieplenie klimatu staje się coraz poważniejszą kwestią dla winiarzy na całym świecie. Żeby zaradzić temu problemowi, zaczęto stosować kolejną metodę zmniejszania ilości alkoholu w winie. O ile poprzednie kojarzą się raczej zwyczajnie z produkcją alkoholu czy podstawową chemią, o tyle metoda wirujących stożków, o której zaraz, wykorzystywana była między innymi do budowy bomby atomowej.

Brzmi poważnie - metoda wirujących stożków polega na rozdzielaniu cząstek o różnych masach przy wykorzystaniu siły odśrodkowej. Kiedyś służyła rozdzielaniu izotopów uranu, później, już bardziej z naszej branży, oddzielano niepożądane związki siarki z gotowego wina. Idąc dalej tą drogą, zaczęto ją wykorzystywać do produkcji win bezalkoholowych. Jak się to odbywa? W kolumnie, jeden na drugim, ułożone są stożki (wyglądają jak kuchenny lejek i ułożone są węższym końcem ku dołowi). Co drugi ze stożków wiruje, a rozdzielające je stożki przytwierdzone są na stałe. Co najważniejsze, ta metoda, podobnie jak odwrócona osmoza, zakłada oddzielenie wszystkich związków aromatycznych przed pozbyciem się alkoholu z wina. Od góry wlewa się wino - po “rozpędzonych” ściankach stożków popłynie do góry, po czym przeleje się do stożków poniżej. Podczas wielokrotnego odwirowania najbardziej lotne składniki wina, w tym wypadku związki aromatyczne, oddzielą się, a pozbawione ich wino spłynie na dół. Odparowane związki trzeba potem złapać - w tym celu napełnia się kolumnę obojętnym gazem (w tym przypadku azotem), co zapobiega utlenianiu, po czym wykorzystuje się sprytny zabieg wtryśnięcia do kolumny oparów odwirowanego wina. W tych oparach związki aromatyczne rozpuszczają się, po czym zostają zebrane w specjalnym zbiorniku. Cały cykl rusza wtedy od nowa, jednak tym razem to alkohol, jako najbardziej lotny składnik, zostaje odparowany. W zależności od tego, czy chcemy uzyskać wino o obniżonej zawartości alkoholu czy całkowicie bezalkoholowe, drugi etap etapu powtarzamy odpowiednią ilość razy. Na sam koniec, jak w odwróconej osmozie, mieszamy zagęszczone składniki aromatyczne wina z odalkoholizowanym płynem. Cały proces odbywa się w relatywnie niskiej temperaturze, co zapobiega utracie aromatów. Jednym z producentów korzystających z tej metody jest firma FRE, której wina darwina.pl ma w swojej ofercie.

Inne sposoby zmniejszania ilości alkoholu w winie

Proces obniżania zawartości alkoholu w winie nie musi ograniczać się do poddawania jakimś zabiegom gotowego trunku. Nie jest możliwe zrobienie wina, w którym nie będzie procentów, ale możemy tak prowadzić uprawę winogron, że alkoholu do pozbycia się jest relatywnie niedużo.

Najskuteczniejsze i najpopularniejsze przykłady takich zabiegów to:

1) wybór takich gron, które nie są szczególnie słodkie i nie dają wysokiego poziomu cukru w moszczu,

2) podział zbiorów na dwie tury, gdzie podczas pierwszej zbierane są winogrona z wyższą kwasowością, podczas drugiej winogrona zupełnie dojrzałe (metoda obarczona jest ryzykiem zepsucia wina aromatami wynikającymi z niedojrzałości fenolicznej gron),

3) używanie specjalnych enzymów (na przykład oksydaza glukozowa), które obniżają ilość cukru i wartość alkoholu potencjalnego,

4) używanie specjalnych drożdży, które zamieniają cukier w związki inne niż alkohol etylowy.

Niektórzy producenci sami prowadzą swoje winnice, dlatego mogą doglądać procesy produkcji, kontrolować je i podejmować odpowiednie decyzje. Inni mogą wymagać od swoich dostawców, aby ci hodowali winogrona w odpowiedni sposób. Tak czy inaczej, uwaga poświęcona winogronom w winnicy i prowadzenie upraw pod kątem win bezalkoholowych pozwala obniżyć koszty późniejszych procesów obniżania zawartości alkoholu. I jeszcze dwa słowa na temat win musujących. Wiemy, że bąbelki w winach są naturalne i pochodzą z powtórnej fermentacji. Taka też zachodzi w musujących winach bezalkoholowych, z tą różnicą, że “liqueur de tirage”, wykorzystany do produkcji takiego wina, zawiera bardzo mało cukru i specjalne odmiany drożdży. Bąbelki cały czas powstają w sposób naturalny, natomiast takie wina posiadają nierzadko do 0,5 procenta alkoholu.

Problemy wina bezalkoholowego

Widać wyraźnie, że z technicznego punktu widzenia sprawa wina bezalkoholowego jest z grubsza prosta. Są coraz lepsze metody, coraz mniej inwazyjne, przez co smak takiego wina jest coraz lepszy. Możemy spokojnie założyć, że jeśli podejść do tematu w odpowiedni sposób, nie zaznamy rozczarowania. Wina bezalkoholowe nie są winami strukturalnymi, nie zaskakują głębią, nie opowiadają swojego terroir i nigdy nie będą, bo nie taka ich rola. Wina bezalkoholowe odpowiadają na konkretne potrzeby w konkretnych sytuacjach; mają przyjść z pomocą, gdy alkohol akurat nie służy. Dlatego pewne braki w aromacie i smaku są ich cechą immanentną i już. Trzeba pamiętać, że wiele z aromatów, który odczuwamy degustując wino, jest “transportowana” do naszego nosa poprzez parujący alkohol. Ponadto składa się on na strukturę wina, jego teksturę, ciało, nadaje mu konsystencję. Odebranie alkoholu nigdy nie doda winu wartości, ale przecież kupujący takie wino nie spodziewają się jakości Grand Cru Classé - chcą napić się czegoś porządnego, co przypomni im smak dobrego wina. I możemy zagwarantować, że dostępne na polskim rynku (w tym w darwina.pl) wina bezalkoholowe wychodzą naprzeciw oczekiwaniom odbiorców tak pod względem braku alkoholu, jak i pod względem smaku.