Duchy świąt (niestety) nieminionych
Bania bania bania. Raz do roku się widzimy i się nie napijesz? Ze mną się nie napijesz? Chwytaj, już polane stoi szkło. Polak nie wielbłąd napić się musi. Hyc hyc, zdrowie, do dna! Ahh, pali, ostra. Dobrze. Poniewierać ma a nie smakować.
“Osiedlowy sklep spożywczy z działem alkoholowym i niezłą, jak na takie miejsce, selekcją win. Piątek, popołudnie. (...) Zwracam uwagę na mężczyznę przy kasie, który z namaszczeniem wczytuje się w kontretykietę na butelce rose. Ogląda flaszkę, przekręca, waży w dłoni, w końcu zadaje sakramentalne pytanie: -Ile? - 22,50 - odpowiada kasjerka. - A to białe? -18,30. - To poproszę białe. A do tego zero siedem…- tu pada nazwa wódki z segmentu premium, za którą bohater mojej opowieści bez zmrużenia oka płaci ponad 70 złotych.”
Tomasz Prange-Barczyński, Magazyn Wino Lipiec 2017
A można lepiej. Nie trzeba “smarować gołdy” na każdym rodzinnym spotkaniu. Dlatego proponujemy dziś Państwu szereg połączeń-pewniaków, które sprawdzą się na wigilijnym i świątecznym stole.
Krótki przewodnik po dobrym smaku
Od przystawek idąc, zaczynamy. Wszelakie jajka nie są łatwym partnerem dla wina, ale w zależności od postaci, w jakiej podajemy jajo, sprawdzą się wytrawne wina musujące, białe beczkowe wino lub wytrawne sherry. Na stół pewnie trafi też jakiś pasztet, który prosi się o wino różowe lub lekkie i owocowe czerwone w typie nowoświatowego pinot noir, Beaujolais, dolcetto. Z białych win dobrym wyborem będzie pinot gris. Co do śledzi - jeśli w occie, unikamy wina. Pod innymi postaciami dogadają się z wytrawnymi sauvignon blanc (Europa) lub beczkowym chardonnay.
Ryby. W zależności od wagi i "aromatyczności", do różnych ryb potrzebujemy różnych win. Do ryb “cięższych’ i w gęstych sosach dobieramy złożone, beczkowe białe wina, do innych idealnie pasuje muscadet, lekkie chardonnay lub wina “morskie” - albarinho, Prowansja, czy wina np. z Sycylii lub Sardynii. Jest to pewien klucz, według którego można podążać, podamy jednak kilka dodatkowych przykładów: Dorsz - muscadet, lekkie chardonnay. Halibut ładnie sprawdzi się z winami półwytrawnymi, a nawet półsłodkimi - pomyślcie o rieslingu feinherb, półsłodkim tokaju. Łosoś z kolei lubi cięższe chardonnay (Kalifornia, Burgundia), ale z drugiej strony sherry mu nie zaszkodzi. Pstrąg chętnie przywita białe wina w typie pinot blanc i pinot gris, z kolei raki i kraby idealnie uzupełniają się z wysokiej klasy beczkowymi chardonnay.
Drób. Z klasyków: kurczak - można podać go na setki sposobów i każdego pasuje inne wino. Nie będziemy opisywać ich tu wszystkich, ale do kurczaka “jako takiego” ciekawie pasuje viognier lub np. merlot, ale już do kurczaka w curry warto spróbować półsłodkiego rieslinga lub gewurztraminera (w przypadku tego drugiego uwaga na wysoki alkohol - nie polubi się z ostrością dania). Kaczka i gęś dogaduje się z pinot noir, dolcetto, tempranillo, z kolei indyk jest idealnym partnerem dla Beaujolais, nowoświatowych shirazów, ale też dla pinotage z RPA.
Do dziczyzny wybieramy wina o mocnych aromatach i intensywnych taninach; odpowiednio lżejsze do ptactwa i cięższe do … cięższych zwierząt. I dlatego wybieramy wśród win od pinot noir (lepiej europejski), aż po takie monstra jak malbec z Madiran. Żeby nie zrobić z tego krótkiego tekstu całego przewodnika po dobieraniu wina do potraw, na temat wołowiny wieprzowiny etc powiemy tylko, że w naszych polskich warunkach, w zależności od wagi i intensywności dania, doskonale połączymy smaki dobierając do posiłku merlota, sangiovese, tempranillo, barberę lub caberneta. Jeśli mięso ma w sobie jakiś słodki akcent, warto podkręcić go winem z soczystym owocem, jak australijski shiraz lub np. pinotage.
Co do deserów, proszę mi wierzyć i dać mi się przekonać, że wino powinno być przynajmniej tak słodkie, jak danie (deser), do którego je podajemy. Poza tym, ponownie, dobieramy pod względem wagi i aromatów. I tak: szarlotka prosi się o półsłodkiego rieslinga, wszelakie ciasta z bakaliami ładnie zgrają się z winami botrytyzowanymi. Ciasta z czekoladą polubią porto i jego wiśniowo-czekoladowe akcenty, a idącym z duchem czasu przypominam: czekolada i zin. I kto jeszcze nie pił banyulsa i maury, to najwyższa pora spróbować.
A jak spadnie wreszcie dużo śniegu, to pamiętajcie o grzańcu!
***
Święta to czas przebaczania i wyrozumiałości (poza wszystkim innym), a Nowy Rok to dla wielu czas postanowień i głębokiej woli równie głębokiej przemiany. Z tej właśnie okazji życzę Wam wszystkim na Święta i w nowym roku dużo zdrowia, samych dobrych decyzji i dużo wytrwałości. Żebyście nie zadowalali się byle czym i ciągle chcieli więcej. Żebyście słuchali tak, jak chcecie mówić. Żebyście poświęcali czemuś uwagę, zanim uznacie to za niewarte uwagi. Żebyście dali się przekonać, a nie trzymali swoich uprzedzeń. Otwartości, uśmiechu i dużo radości - żebyście znajdowali motywację w sobie i nie byli do niczego zmuszani.
A ja?
A u mnie na Wigilii będzie karp, najpewniej. Szczęśliwie moja najbliższa rodzina już czas jakiś temu przeszła na wino, a troszkę dalsza jest już temu bliska. Dlatego do karpia pyszny riesling z winnicy Rappenhof. Klasyczny, cytrusowy bukiet z nutami zielonego jabłka, ale cztery lata dały mu już szansę rozwinąć trochę intrygujących aromatów. Barszczyk z uszkami obejdzie się bez wina, ale podałbym sherry amontillado. Grzyby, umami, intensywność. Do ciast, przez ostatnich kilka lat, mieliśmy okazję i szczęście pijać Don PX z Bodegas Albala. Czyli po prostu cudo, jedno z tych win, których warto w życiu spróbować. Zrobione z rodzynków Pedro Ximenez, dojrzewające w beczce lat 30 i rozwijające nieziemski wachlarz aromatów pełen suszonych fig, migdałów, melasy, a także zaskakująco świeżych nut pomarańczy. Tata robi świetny sernik, który z tym winem dogadywał się znakomicie. W tym roku musimy się obejść, ale wiem, że czeka na nas Porto LBV z dobrego rocznika. A następnego dnia, do wszelakich mięs, szynek, pasztetów klasycznie Tavel, lub chętnie polskie rose. Jeśli ktoś będzie miał bigosik, wtedy szczerze proponuję pinot noir z kvevri z winnicy De Sas. Wariant patriotyczny, który poza aspektem lokalności gwarantuje udany mariaż leśnych i grzybowych aromatów, a kwasowość wina podoła kwasowości kapusty. Ewentualnie wariant kosmopolityczny i nieoczywiste połączenie polskiego bigosu z australijskim durifem aka petite sirah (Quarisa Caravan Durif). Podano mi kiedyś taki zestaw w restauracji i do dziś pamiętam twarz pana, który mnie obsługiwał - dzięki Ci gościu, wesołych świąt!
Na aperitif i dla frajdy mam dobry eiswein, a na Gwiazdkę kupię sobię Astrolaba.
