Porto z Porto

Trzy najsłynniejsze wzmacniane wina świata pochodzą z Półwyspu Iberyjskiego: porto, madera (choć geograficznie z wyspy przynależącej do Portugalii) i sherry. Przyczyna leży w klimacie oraz w... specyfice transportu morskiego i kontaktów handlowych. Dzisiaj zajmiemy się wyłącznie najsłynniejszym ze słynnych – czyli porto, czym jest i jak powstaje.

Początki wina porto

Wino porto powstało jak wiele innych sławnych win świata – przez przypadek. W XVII wieku monarchowie francuscy i angielscy nie pałali do siebie sympatią, ich poddani musieli się ze sobą tłuc, obrażeni na siebie królowie ponakładali embarga handlowe, itd. Co znamienitsi angielscy królewscy poddani nie gardzili czerwonym bordeaux, a tu Wersal zakłada szlaban, pić się chce, gdzie się udać? Jak jest kupiec to handlarz zawsze się znajdzie, w sukurs przyszła Portugalia ze swoimi winami czerwonymi. Transport morski do Anglii trochę trwał, więc do wysyłanych beczek dolewano nieco destylatu z winogron zabezpieczając je przed zepsuciem. Początkowo były to wina prawdopodobnie wytrawne, po jakimś czasie angielscy kupcy zorientowali się, że popyt będzie na słodkie wino i dla tego celu wystarczy dolewać tego destylatu w trakcie fermentacji wina... Przenieśmy się cztery stulecia do przodu by przedstawić stan dzisiejszy, bo jest o czym pisać.

Porto dzisiaj

Jako wino porto rozumiemy słodkie czerwone wino wzmacniane pochodzące z określonego obszaru w dolinie rzeki Douro, oczywiście w okolicach miasta Porto. Świat wina rzadko kiedy jest prosty: porto może być białe (w tym wypadku w dodatku zwykle wytrawne) i różowe, ale uznajmy to za mało znaczącą ciekawostkę. W Unii Europejskiej na szczęście porto jest nazwą chronioną, na innych kontynentach zdarza się mało uczciwym producentom podczepiać się pod sukces tej nazwy.

Pochodzenie regionalne porto

Porto może pochodzić tylko z sąsiadujących trzech regionów, od zachodu na wschód: Baixo Corgo, Cima Corgo i Douro Superior. Klimat tam panuje ciepły kontynentalny, wpływ nieodległego Atlantyku ogranicza nieco pasmo górskie. Ogólnie im dalej na wschód tym cieplej i suszej. Za zdecydowanie najlepszy region dla porto uchodzi środkowe Cima Corgo. Konieczne do zapamiętania jest podłoże – porto może pochodzić wyłącznie z gron z gleb łupkowych. Tylko łupek pozwala zapuszczać się korzeniom bardzo głęboko w poszukiwaniu zasobów wody, która zbiera się głównie dzięki zimowym deszczom. Dzięki temu owoc może osiągać tę niezwykłą słodycz dającą jakość porto. Jeszcze jedna ważna uwaga – na tym samym obszarze robi się zwykłe wina czerwone i białe, często również wspaniałe, ale z gleb granitowych, a nie łupkowych. Winnice dopuszczane pod porto i pod resztę win mają się mniej więcej po połowie.

Odmiany winorośli wina porto

Słodkie czerwone porto można robić z... ponad 80 odmian! W praktyce jednak liczy się pięć podstawowych: touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barroca i tinto cao. Te mogę wyrecytować w środku nocy, a z pamięci wymienię tylko dwa kolejne. Ciekawostka: w starych winnicach nawet właściciele mogą nie wiedzieć jakie są posadzone szczepy, potrafią być ze sobą wymieszane i nikomu to nie przeszkadza. Winnice położone są często na stromych, niezwykle malowniczych tarasach.

Metoda produkcji porto

Bardzo zbliżona dla wszystkich rodzajów porto. Jest to wino słodkie, więc fermentacja musi trwać wyjątkowo krótko, ledwie 1-2 dni, żeby w winie pozostało dużo cukru gronowego. Dlatego konieczna jest silna maceracja (nasączanie skórkami) przed fermentacją. Trwa też krótko i może być przeprowadzana na kilka sposobów, najczęściej przez intensywne przepompowanie moszczu przez skórki gronowe, używanie specjalnych tłoków lub mechanicznych łopatek, które imitują rozgniatanie gron stopami.

Technika ugniatania ludzkimi stopami jest jedyną starą tradycyjną metodą dla porto. Pewnie ją widzieliście na zdjęciach, ale współcześnie pełni rolę niemal taką jak beczki z piwem i sumiasty piwowar w reklamach piwa – czyli dekoracyjną. Kilkugodzinne rozgniatanie stopami w kamiennych basenach lagares bywa stosowane już tylko przy najlepszych i najdroższych porto. Fermentacja przeprowadzana jest tylko do około 6 % alkoholu, więc w moszczu pozostaje jeszcze około 80-110 g. cukru. Wówczas dolewa się bardzo mocnego 77% destylatu gronowego aguardente, w stosunku od 1/4 do 1/5 wobec powstającego wina, dzięki czemu poziom alkoholu podnosi się do około 20 %. Taka ilość destylatu zabija drożdże i przerywa fermentację, a finalnym produktem jest nadal słodkie wino, ale o dużej zawartości alkoholu.

Vila Nova de Gaia

Dla jakości porto ważna jest jakość dodanego destylatu, musi być on na liście zaakceptowanych przez władze kontrolujące produkcję i dystrybucję porto IVDP. Po przeprowadzeniu fermentacji gotowe porto z reguły pozostaje w winiarniach do wiosny, a potem spływa rzeką Douro do magazynów producentów nad sam Atlantyk. Niemal wszystkie wielkie magazyny znanych domów porto znajdują się naprzeciwko miasta Porto – w Vila Nova de Gaia, gdzie są naturalne warunki do dojrzewania w beczkach i butelkach (chłodno i wilgotno). Wówczas też zwykle dochodzi do ostatecznej klasyfikacji stylu porto przez producentów.

Zasady regulujące porto

Wspomniane władze IVDP regulują cały system wytwarzania porto pod różnymi względami przypominający szampański CIVC. Klasyfikują glebę dopuszczoną pod produkcję porto na dziewięć poziomów jakościowych. Sztandarowe porto vintage można robić wyłącznie z obszarów A, ewentualnie B z wydajnością 550-600 l. porto na 1000 krzewów. IVDP określa też każdego roku beneficio – kalkulując zapasy wina dopuszczalną ilość porto jakie producent może zrobić. Przekładając na całą produkcję są to niebagatelne liczby, średnio ponad 100 mln. butelek rocznie. Dodajmy jeszcze, że tak jak w Szampanii, producenci (jest ich poniżej setki) zwykle nie mają własnych działek i gron lecz skupują je od zakontraktowanych winogrodników, których jest w regionie wiele tysięcy. Większość porto nie pochodzi z jednego rocznika czyli na przykład ruby czy tawny producenta zawsze powinny smakować tak samo. Po fermentacji w wzmocnieniu dojrzewają niemal zawsze w beczkach: zwykle dość dużych i zawsze starych, używanych, żeby nie naruszać czystych zapachów i smaków owocowych w porto. Przejdźmy w końcu do stylów porto. Oprócz niżej wymienionych można jeszcze wyróżnić kilka dodatkowych, jednak których znajomość przydatna byłaby dla absolwentów studiów enologicznych piszących o porto. Style porto można dzielić na kilka sposobów, wydaje mi się najlogiczniejszym dla klienta podział poniższy.

Style porto (ready to drink)

RUBY

Mieszanka ostatnich roczników dojrzewająca 2-3 lata w beczce, ewentualnie kadzi stalowej lub cementowej. Ruby Reserva dojrzewa 3-6 lat. Najprostsza i tańsza kategoria porto o charakterze najbardziej owocowym i świeżym.

TAWNY

Kategoria porto z dużym rozrzutem jakości i złożoności, sam napis „Tawny” na etykiecie to za mało by podjąć decyzję o zakupie. Najtańsze tawny robi się bardzo podobnie do ruby, wówczas nie jest wyższej jakości, nie jest droższe, smakuje nieznacznie inaczej. Główną różnicą w tym wypadku jest barwa zgodna z nazwami tych stylów czyli bardziej spłowiała niż rubinowa. Bledszy kolor taniego tawny powstaje jednak nie od dłuższego utlenienia i leżakowania w beczkach lecz lżejszej ekstrakcji podczas produkcji albo wręcz zmieszania ruby z białym porto (wtedy nabiera raczej różowego koloru). Jednak uznane domy porto robią podstawowe tawny przyzwoitej jakości. Istnieją jednak tawny dłużej starzone niż podstawowych kilka lat. Tawny Reserva dojrzewa co najmniej 6 lat w beczkach. Old Tawny dojrzewa około 8 lat i często jest zdegradowanym najsłynniejszym stylem porto czyli porto vintage (z rocznika zbyt słabego by tak porto zabutelkować). Jeszcze szlachetniejsze są tawny z oznaczeniem wieku: 10, 20, 30 i 40 years old. Podany wiek odnosi się do średniego wieku porto w butelce, składniki mieszanki pochodzą wszak z różnych beczek. Tawny 30, Tawny 40 są już zawsze winami drogimi, na butelce znajdziemy rok butelkowania takiego tawny, bo chociaż jest ono dość trwałym winem to trzymanie w piwniczce już go nie poprawia. COLHEITA Warto zapamiętać, że colheita to tawny w jednego rocznika. Na etykiecie oczywiście zawsze jest podany rocznik zbiorów, ale też mniejszymi literami rocznik zabutelkowania porto. Data butelkowania jest konieczna, ponieważ colheita w świetle przepisów musi dojrzewać co najmniej 7 lat w beczkach. W praktyce większość uznanych producentów porto wypuszcza na rynek colheity po kilkudziesięciu latach! W takim porto czuć wyjątkowo oksydacyjny, utleniony styl: karmelu, orzechów i kawy. Jak można się domyślić: nie jest to tanie wino.

LATE BOTTLED VINTAGE (LBV)

Wino niby jak vintage port, ale właśnie niby jak... Powstaje u producentów, którzy nie deklarowali w danym roku vintage port. Dojrzewa dłużej w beczce, 4-6 lat i jest od razu gotowe do picia. SINGLE QUINTA VINTAGE Kategoria porto pośrednia czyli zwykle prawie gotowe do picia po wypuszczeniu na rynek. Jest to porto rocznikowe, dojrzewa w beczce 2-3 lata (tak jak klasyczne vintage port), ale pochodzi z tylko jednej działki. Wszystkie pozostałe style porto są winami kupażowanymi z przeróżnych działek. Nie jest filtrowane, więc potrzebuje dekantacji. Często powstaje w rocznikach, w których domy porto nie deklarują zrobienia vintage port.

Style porto nie gotowe do picia od razu po butelkowaniu

LATE BOTTLED VINTAGE NON FILTERED (LBV)

Szlachetna wersja LBV wymienionego wyżej, nie poddana filtracji. Zatkana konwencjonalnym korkiem zamiast korkiem-zatyczką, co odróżnia porto zalecane do starzenia od porto gotowego do picia od razu.

CRUSTED

Niezbyt często spotykana kategoria. Mieszanka co najmniej dwóch roczników szlachetnego vintage port z podaną datą butelkowania. Zwykle nie filtrowana. Gotowa do picia dość wcześnie, choć niekoniecznie od razu po wypuszczeniu do sprzedaży.

VINTAGE PORT

I na koniec król porto – porto rocznikowe. Na etykiecie zawsze jest napisane Vintage Port, więc łatwe do odróżnienia. Również ceną, bo w wyrażona w złotówkach musi być trzycyfrowa (lub czterocyfrowa w przypadku dostępnych bardzo starych roczników). Najwspanialsze i najsłynniejsze porto (choć stanowi ledwie 2 % całkowitej produkcji porto), którego należy choć raz w życiu spróbować. Świetny prezent lub pamiątka na celebrowanie uroczystych chwil: 18 urodzin potomka, 50 urodzin siebie samego, złotych godów, itd. Zwłaszcza, jeśli w danym nas interesującym roku jacyś producenci zrobili Vintage Port. Trzeba bowiem wiedzieć, że decyzja należy indywidualnie do każdego domu porto czy tego roku je „deklaruje”, decyzje podejmuje się dopiero wiosną dwa lata po zbiorach. Domy porto dbają o utrzymanie reputacji Vintage Port. Tak samo jak czuwająca nad nimi instytucja IVDP, która musi wyrazić producentowi zgodę na deklarowanie Vintage Port i jego ilość. Tak więc na szczęście unikamy tutaj pogoni za natychmiastowym zyskiem, bo producenci wypuszczają zwykle tylko trzy roczniki na dekadę. Z ostatnich roczników na pewno warto zaopatrzyć się w wybitny 2011 i odłożyć na późną starość albo nawet dla wnuków.

Jak się robi Vintage Port? Wcale nieskomplikowanie jak na tak wspaniałe wino, w podobny sposób jak zwykłe ruby. Sekretem są najlepsze grona zbierane w najlepszych latach (pogoda), zwykle ze środkowego regionu Cima Corgo. Dojrzewanie w beczkach trwa krótko jak na porto, maksymalnie trzy lata w beczce. To porto nie może być filtrowane, jakość owocu jest tak świetna, że wino zawiera bardzo dużo fenoli, w tym barwników i tanin, pozostawia dużo osadu dojrzewając w butelce. Wszystkie porto jako wina wzmacniana maja wydłużoną żywotność, ale Vintage Port jako jedyne z nich absolutnie zyskuje po wieloletnim przechowywaniu w odpowiednich warunkach.

A TERAZ COŚ Z ZUPEŁNIE INNEJ BECZKI

W latach 70. francuski prezydent Valery Giscard d'Estaing wizytował Stocznię Gdańską. Będąc pod sporym wrażeniem jej ogromu zapytał dyrektora stoczni ilu w niej ludzi pracuje. - Połowa – spokojnie odpowiedział dyrektor.