Szkocka, Irlandzka czy Bourbon? Barmański przewodnik po whisky bez snobizmu.

Szkocka, Irlandzka czy Bourbon? Barmański przewodnik po whisky bez snobizmu.

Świat whisky - cygara, garnitury, ciepłe światło z kominka odbijające się od półki z książkami. A przynajmniej na taki jest kreowany. Świat whisky umie przygnieść powagą, czasami nawet snobizmem, jest pełen wyspecjalizowanego języka, przez co może wydawać się niedostępny. Dlatego chciałbym zadać pytanie: Po co? Jako barman przez moje dłonie przeszły setki butelek whisky, a dziś, ludzkim językiem, wytłumaczę, co jest w butelce - żebyś wiedział, co wybrać.

Zboże, woda i czas, czyli z czego robi się whisky? (W pigułce)

Zanim przejdziemy do praktyki, muszę wspomnieć o teorii: Czym jest whisky? Whisky jest to destylat zbożowy leżakowany w beczkach. To, z jakiego jest zboża, ile jest leżakowany, ile razy jest destylowany, zależy od tradycji regionu, prawa i często wyboru destylarni. Co jest najważniejsze do zrozumienia? Kluczowa jest jakość destylatu, jak długo jest leżakowany i w jakiej beczce.

Rodzaje whisky - Co wybrać dla siebie?

Istnieją trzy główne sposoby kategoryzacji whisky: geograficzny, proces produkcji destylatu, sposób starzenia i redukcja zawartości alkoholu. Zacznijmy od geograficznego.

Szkocka (Scotch Whisky) - zróżnicowanie względem regionów

Szkocka whisky ma jedną ogólną zasadę - musi leżakować minimum 3 lata w dębowych beczkach (gwarantują to regulacje prawne). Ale, co najważniejsze, szkocka whisky ma charakterystyczne aromaty zależne od regionu, z którego pochodzi. Destylaty z różnych regionów będą się znacząco różnić. Przykładowo region Highlands charakteryzuje się gładkością, aromatami wanilii i owoców, natomiast wyspa Islay (czyt. aj-la) oddaje nam dym, jodynę, gumę czy smołę. Zanim kupimy szkocką whisky, zdecydowanie warto sprawdzić, z jakiego regionu pochodzi i czym on się charakteryzuje.

Irlandzka (Irish Whiskey) - potrójna destylacja i łagodność

Irlandzka whiskey praktycznie zawsze jest destylowana trzykrotnie, co daje jej większą gładkość i łagodność. Są to whiskey delikatne, kwiatowe, owocowe. Genialnie nadają się do picia na lodzie, ale również jest to świetna whiskey na prezent. Jako że (co do zasady) będą one łagodniejsze i bardziej pijalne, istnieje mniejsze ryzyko, że ktoś „odbije się” od butelki ze względu na intensywność aromatu.

Bourbon i Tennessee Whiskey (Amerykańskie Whisky) - amerykańska słodycz i kukurydza

Bourbon i Tennessee można dość trafnie opisać jednym słowem - słodycz. Muszą być produkowane z minimum 51% kukurydzy, co daje im gęstszą strukturę i aromaty wanilii, dębu, miodu czy melasy (słodycz trzciny cukrowej). Genialne bazy do wielu drinków i idealne whiskey dla ludzi lubiących słodkości. Oczywiście nie są to jedyne whiskey ze Stanów; istnieją również destylaty z żyta (Rye - charakterystycznie ostre i pikantne) czy pszenicy i jęczmienia, ale gdy myślimy o amerykańskim alkoholu, zazwyczaj myślimy o bourbonie i Tennessee.

Kanadyjska (Canadian Whisky) – lekkość i żytni pazur

Kanadyjska whisky słynie ze swojej niezwykłej przystępności. Swój charakter zawdzięcza mistrzowskiemu blendowaniu (łączeniu) łagodnych destylatów bazowych z wyrazistym żytem. W smaku jest wyjątkowo gładka, z nutami wanilii i karmelu, przełamanymi lekko pikantnym finiszem. Idealny wybór dla kogoś, dla kogo szkocka jest zbyt ciężka, a bourbon za słodki.

Te charakterystyki względem miejsca produkcji to miękkie granice. Znajdziemy super delikatne whisky ze Szkocji, jak i dymne i ciężkie „irlandczyki”. Celowo pominąłem też whisky japońską, której, jak uważam, nie da się jednoznacznie scharakteryzować względem pochodzenia. Mocno inspiruje się stylem szkockim, a jednocześnie produkty różnią się niesamowicie nawet jeżeli pochodzą z tego samego regionu. Warto jednak o tej kategoryzacji pamiętać, bo zawęża nam to wybory podczas zakupów i pozwala lepiej identyfikować butelki.

Single Malt a Blended Whisky - o co tyle hałasu?

Drugim sposobem podziału jest proces produkcji destylatu. Istnieją dwa główne rodzaje whisky (później o pozostałych). Whisky albo jest robiona z destylatu z jednej destylarni, albo miesza się destylaty z kilku. To kluczowa różnica między Single Malt (jedna destylarnia) a Blended (mieszanka z wielu). Więc dlaczego to takie ważne i czemu słyszy się teksty typu: „Tylko single, każdy blend to ściek” (cytat dokładny, który usłyszałem od klienta).

Whisky Single Malt musi być produkowana w tylko jednej destylarni, w 100% z zesłodowanego jęczmienia. Daje to whisky autentyczność oddającą charakterystykę danego regionu, a same destylarnie noszące oznaczenie Single Malt zazwyczaj dążą do jak najwyższej jakości. Blended whisky w większości są bardziej komercyjne: destylaty nie muszą być wyłącznie z jęczmienia (dodaje się tańsze whisky zbożowe) i są skupowane z wielu destylarni albo są produkowane masowo. Nie oznacza to, że każdy single malt jest super, a każdy blend okropny. Single malt jest po prostu znakiem, że włożono więcej pracy w produkcję tej butelki i przestrzegano ściślejszych regulacji, co zazwyczaj idzie w parze z jakością (i ceną).

A więc czy nie ma innych rodzajów whisky, które dorównywałyby Single Malt? Oczywiście, że są. Single Malt musi być z jęczmienia, a przecież można robić destylaty z innych zbóż. Dobrej jakości bourbony, whisky Single Grain (czyli z jednej destylarni, ale bez ograniczenia do słodu jęczmiennego), a nawet Blended Whisky, które zostały celowo skomponowane. Dodatkowo znajdziemy także whisky Cask Strenght (nierozcieńczona whisky), Single Barrel (whisky z danej konkretnej beczki, a nie mieszanka setek baryłek), a także wiele wersji specjalnych, limitowanych itp. Wniosek jest jeden: to, że whisky to nie Single Malt nie oznacza, że nie warto go spróbować. 

Czy warto dopłacać za sherry cask? - o woltażu i wykończeniach

Kończąc, przechodzimy do trzeciego podziału - starzenia i rozcieńczania. Whisky nie leżakuje w beczkach tylko dla zasady. Whisky bez beczki to tzw. new make - czysty, bezbarwny destylat (czyli praktycznie wódka). To właśnie drewno oddaje alkoholowi kolor i aromat. I dlatego używa się różnych beczek. Mogą to być beczki nowe, opalane (jak w bourbonie), po innych alkoholach itd.. Uważam, że najważniejsze do zapamiętania są te ostatnie. Beczki, których wcześniej używano do składowania innego alkoholu, przenoszą aromaty poprzedniego trunku, np. sherry, koniaku czy porto. Leżakowanie w nich sprawia, że (moim zdaniem) whisky jest ciekawsza. Warto też zaznaczyć, że leżakowanie w beczkach po innym alkoholu zazwyczaj jest tylko częścią okresu starzenia. Zazwyczaj lwią część czasu destylat spędza w beczkach po bourbonie, a dopiero na koniec, np. na rok, trafia do beczki przykładowo po sherry.

Tak samo znaczący jest okres leżakowania: im dłuższy, tym więcej aromatu wyciąga alkohol z drewna. Z czasem whisky staje się też gładsza i pełniejsza. Dlatego np. 20-letnia whisky, która leżakowała w dębowej beczce, będzie niesamowicie złożona, pijalna i gęsta.

Kolejnym aspektem jest zawartość alkoholu w whisky. Podczas procesu produkcji destylat rozcieńcza się (redukuje wodą źródlaną), zazwyczaj do 40%. Trzeba jednak pamiętać, że alkohol jest nośnikiem aromatu, dlatego na półce znajdziemy whisky o wyższej mocy lub tzw. cask strength - czyli whisky butelkowaną bezpośrednio z beczki, bez redukcji wodą. Dla osób zaczynających swoją przygodę z degustacją alkoholi odradzam kupowanie na start whisky powyżej 50%. Uderzenie alkoholu może być barierą do przyjemności.

Jak pić whisky, żeby nie wyjść na ignoranta? (Porady barmana)

Jak najlepiej pić whisky? Z lodem? Bez? W drinku? Nie, najlepiej tak, jak lubisz. Whisky to piękny, ogromny świat, który warto poznać. Zawsze zachęcam, żeby przynajmniej raz spróbować każdej whisky degustacyjnie - w temperaturze pokojowej i bez żadnych dodatków. Pozwala to najlepiej wyczuć aromaty i „poznać” whisky. Jeżeli zmysły są przygniecione alkoholem, warto dodać 2-3 krople wody - otwiera to smak i uwalnia aromaty. Lód natomiast zmienia smak poprzez rozwodnienie i mocne schłodzenie (które „zamyka” aromaty), ale niekoniecznie jest to coś złego. Przykładowo, moją "go-to" whisky w dobrej cenie jest Bourbon Woodford Reserve z kostką lodu - bo tak podany po prostu mi smakuje. Trzeba pamiętać, że whisky nie jest od stania na półce - ona ma nam dawać przyjemność, kiedy ją pijemy.

Z czym pić whisky? Przepisy na drinki, które zrobisz w domu.

Whisky to uniwersalny alkohol. Pijemy ją sauté, zalaną colą (proszę, nie róbcie tego dobrym butelkom) i w drinkach - tych prostych i tych skomplikowanych. W tym miejscu będę dodawał linki do przepisów na drinki oparte na whisky. Zapraszam do zapisania strony, żeby tutaj wrócić 🙂

Podsumowanie: Czyli co wrzucić do koszyka w darwina.pl na dobry początek?

Mam nadzieję, że po przeczytaniu tego artykułu czujesz się trochę pewniej. Whisky to niesamowity alkohol; każda butelka jest inna, każdą coś charakteryzuje. Mój mentor barmaństwa powiedział podczas jednego wykładu: „Jeżeli ktoś mówi, że nie lubi whisky, to tak naprawdę oznacza to, że nie znalazł jeszcze whisky dla siebie”, i w pełni zgadzam się z tą dewizą. To piękny świat, który warto poznać, i naprawdę warto dopłacić trochę, aby spróbować whisky, która akurat może zmienić wam zdanie o tym alkoholu. (np. Dalmore 15 yo Sherry Cask Finish zmienił moje preferencje do whisky o 180 stopni).

Od czego warto zacząć? Od whisky z różnymi finiszami i z różnych krajów. Gdybym miał dzisiaj zaczynać, kupiłbym 4 butelki:

• McConnells 5YO Sherry Finish Irish Whisky - irlandzka whiskey leżakowana w beczkach po sherry. Pięknie pokazuje gładkość „irlandczyków” i łączy ją z owocowością sherry. Dodatkowo, to przykład Blended Whiskey, która trzyma wysoką klasę. (mój aboslutny faworyt w okolicach 200zł z całego naszego asortymentu)

• Four Roses Bourbon Single Barrel - absolutna klasyka każdego baru w wydaniu Single Barrel (czyli pochodząca z jednej, wyselekcjonowanej beczki, a nie z mieszanki setek innych). Genialnie pokazuje, czym jest potężny, dobry Amerykański Bourbon.

• Macallan 12YO Double Cask Highland Single Malt Scotch Whisky - Macallan to absolutny król Szkocji. Jedna z najbardziej znanych whisky świata i idealna reprezentacja słynnego regionu Highlands.

• Kilchoman Machir Bay Islay SM Whisky ALE w 50ml miniaturce - jedna mini porcja whisky z regionu Islay. Są to whisky, w których procesie produkcji słodu używa się dymu torfowego. Mają aromaty dymu, jodyny (medyczny), smoły itp., ale jednocześnie są bardzo głębokie i słodkie. Trzeba spróbować whisky z tego regionu, ale można się odbić (sam jestem tego idealnym przykładem); dlatego miniaturka, a nie cała butelka.

Napisane przez Mateusza z Darwina.pl

Krótko o mnie: W wieku 18 lat zostałem barmanem i do dzisiaj miksologia zajmuje specjalne miejsce w moim sercu. Przez dwa lata pracowałem jako Head Bartender w Jazz Club Kosz w Zamościu gdzie zasłynąłem z wprowadzania nowej karty drinków co tydzień. Uważam jednak, że barmaństwo nie musi być dewizą tylko barów - drugie tyle przy shakerze spędzałem (i dalej spędzam) we własnej kuchni podczas domówek, jak i przy długopisie i komputerze projektując własne kompozycje. Barmaństwo, wino i ogólnie alkohol to ogromny świat, pełen aromatów, smaków i głębi. I to pragnę wam właśnie pokazać : może to być świat odkrywany w domu.