Pascal Harriague.

Rok 1838. Niejaki Pascual Harriague, wówczas dziewiętnastoletni chłopak z akwitańskiego miasteczka Lapurdi wsiada na statek i płynie do Urugwaju. Jakikolwiek ma wtedy pomysł na siebie, karierę zaczyna od wyrobu smalcu w pewnym przedsiębiorstwie. Kombinat to spory, bo wkrótce Pascual awansuje i zajmować się będzie wyrobem mydła, a jeszcze później trafia do garbarni. Umorusany po łokcie marzy o lepszym świecie, do którego miał trafić. Dwa lata schodzą mu na tych marzeniach, bo dopiero w 1840 przeprowadza się ze stołecznego Montevideo do Salto na drugim końcu kraju. Zalicza przy tym spory awans społeczny, bo zostaje współwłaścicielem przedsiębiorstwa podobnego do tego, w którym jeszcze przed chwilą sam pracował. Czasu ma więcej, zaczyna szukać sobie zainteresowań. Salto z kolei jest w tym czasie młodziutkim, ledwie trzyletnim miastem, zaczyna już jednak przejawiać predyspozycje do bycia jednym z głównych ośrodków rolniczych kraju. Ten właśnie temat przyciągnie uwagę naszego pana Harriague; zacznie interesować się hodowlą roślin, uprawą roli, w końcu nabędzie swój własny kawałek ziemi z, a jakże, pojedynczymi krzakami autochtonicznych odmian winorośli. Pascaul podejmuje się ich uprawy, bez sukcesów jednak. W poszukiwaniu wiedzy i konsultacji trafia do Argentyny, gdzie podpowiada mu Juan Jauregui, tamtejszy doświadczony winogrodnik. To właśnie za jego pośrednictwem w ręce Harriaque’a trafiają sadzonki tannata, dostarczone z regionu Madiran w południowo-zachodniej Francji (jaki ten świat mały - Madiran i miejsce, w którym urodził się Harriague, oddalone są od siebie o mniej więcej 150 kilometrów). Z nową wiedzą i nową winoroślą Pascual bierze się ponownie za uprawę; sukcesów jednak dalej brak, bo pierwsze pełne zbiory tannata zaliczy dopiero prawie 40 lat później, w 1878. Może i bez przełomowych wyników, ale przez ten czas Pascal zbierał doświadczenie i budował swoją pozycję, aż stał się prekursorem winiarstwa w Urugwaju. Wszystko szło mu na tyle dobrze, że w 1888 dostał od rządu Urugwaju złoty medal za jakość produktów i wkład w rozwój rolnictwa w kraju. W tym samym roku urugwajskie wina oparte na tannacie zebrały bardzo dobre recenzje na konkursach w Barcelonie i Paryżu. W czasach ataku filoksery Pascual Harriague wrócił do Europy, gdzie zmarł w roku 1894, jednak zgodnie z testamentem, który zostawił, jego prochy wróciły do Urugwaju i zostały rozsypane w regionie miasta Salto.

Tannat, czyli przykład udanej emigracji.

Wspólnym mianownikiem dla Pascuala Harriague’a, Urugwaju i uprawy winorośli na pewno jest szczep tannat. Pochodzi z pogranicza francusko-hiszpańskiego, skąd wyemigrował do Urugwaju, ale też dalej, do innych krajów winiarskiego Nowego Świata. Znany z małych gron o grubej skórce odpowiadającej za konkretne taniny, posiada naturalną wysoką kwasowość (brzmi jak dobry materiał do starzenia?), daje wina głębokie, gęste o intensywnej barwie i rustykalnym charakterze. Nazwa szczepu, według różnych źródeł wskazuje albo na ciemny kolor win, albo na jego wyraźne taniny. W zależności od metod winifikacji pachnie czerwonym owocem (maliny, wiśnie) w stylu od dojrzałego po smażoną konfiturę z nutami dymnymi, ale też aromatami pochodzącymi z dębu, czyli budyniem waniliowym, drewnem, tytoniem, przyprawami korzennymi, kawą i kakao. Tannat, podobnie jak malbec i carmenere, jest emigrantem z południowo-zachodniej Francji, który znalazł nowy dom w krajach Ameryki Południowej. W przypadku tannata historia jest o tyle ciekawa, że jego urugwajskie interpretacje bardziej przypominają klasyczny europejski tannat niż dzisiejsze europejskie wina robione z tego szczepu. Wynika to z faktu, że najstarsze krzewy przywiezione z Europy nie ucierpiały podczas filoksery i zachowały swoją “starofranuską” tożsamość. Sadzonki dostarczone z Francji stosunkowo niedawno dają wina nie tak złożone, o wyższym alkoholu i niższej kwasowości. Ale po kolei.

Tannat francuski...

Tannat pochodzi najprawdopodobniej z Madiran, apelacji w regionie Sud-Ouest, gdzie na glebach gliniasto-kamienistych, bogatych w wapń i żelazo uprawiano go wzdłuż rzeki Adour od bardzo dawna. Klimat w rejonie jest na tyle ciepły, że winogrona tannata osiągają spokojnie dojrzałość fenoliczną - w innym wypadku wina byłyby wręcz skażone ostrymi, zielonymi taninami. Oprócz tannata, uprawia się tu cabernet sauvignon i franc (zwany przez miejscowych bouchy) oraz lokalny szczep fer servadou, jednak to omawiane przez nasz winogrono stanowi zdecydowaną większość (60-80%) kupażu w winach apelacji Madiran, które z natury są krzepkie, pełne, bogate w kolor, kwasowość i taniny. Należy wspomnieć, że Madiran dzieli obszar, jaki zajmuje, ze swoją siostrzaną apelacją Pacherenc du Vic-Bilh, która produkuje wina białe w stylach słodkim i wytrawnym.

Drugą ważną europejską sceną dla tannata jest Irouleguy. Leżąca tuż przy granicy z Hiszpanią apelacja wytwarza charakterne, taniczne, choć mocno owocowe wina czerwone, pełne białe i intensywne, aromatyczne różowe. Za czerwień i róż odpowiada para tannat i cabernet franc, biel z kolei reprezentują courbu, petit courbu, gros manseng i petit manseng, czyli popularna mieszanka z południowej Francji. Białe wina są pełne, dojrzałe, choć zachowują sporo orzeźwiającej kwasowości. Nas interesują jednak wina czerwone - wspomnieć w tym miejscu trzeba więc o całej mnogości mezo- i mikroklimatów, za powstawanie których odpowiedzialne są pobliskie Pireneje. Gleby to głównie piaskowce, wapienie i gliny, natomiast klimatów tyle, ile siedlisk. W zależności od wysokości, ekspozycji i szeregu innych warunków otrzymuje się wina stylistycznie odmienne. Ich wspólnym mianownikiem pozostaje jednak obfitość tanin. Z tym, niejako, problemem, borykają się też winiarze ze wspomnianego Madiran i stosuje się tam kilka sposobów mających złagodzić wino. Od najprostszych, wygląda to mniej więcej tak:

1) odszypułkowanie,

2) dojrzewanie w beczce (prawie powszechne, choć nieobligatoryjne),

3) delikatne wyciskanie (ochrona skórek),

4) mieszanie tannata z innymi odmianami (głównie cabernety),

5)mikroutlenianie (prowadzi do polimeryzacji tanin i połączonej z tym stabilizacji koloru).

Nawet przy zastosowaniu powyższych zabiegów wina z tych regionów potrzebują kilkuletniego dojrzewania - odwdzięczają się jednak po kilku latach w bardzo wdzięczny sposób, oferując pełne owocu, strukturalne i aromatyczne wina z pięknie wygładzonymi taninami.

...i urugwajski.

Co na to Urugwaj? Wspomnieliśmy już, że krzewy tannata są generalnie starsze od tych francuskich. Poza wiekiem krzewów, istnieje jeszcze kilka czynników wpływających na styl tamtejszych win. W Urugwaju winorośl uprawia się na mniej więcej 9000 hektarów skupionych w większości na południu kraju wokół stolicy, Montevideo. Warto zauważyć, że to ta sama szerokość geograficzna, na której leży RPA i Nowa Południowa Walia w Australii. Gleby w większości oparte na glinach, równowaga słońca, opadów i temperatur. Łagodne wzgórza, żadnego sztucznego nawadniania. Chociaż temperatury i nasłonecznienie podobne do chilijskich czy argentyńskich, to całość łagodzona jest przez wpływ Oceanu Atlantyckiego. Wina zachowują ładną równowagę kwasowości i cukru (są świeższe niż inne wina południowoamerykańskie), rzadko kiedy przekraczają 13% alkoholu. Urugwaj to czwarty w kolejności kraj produkujący wino w regionie, eksportuje tylko około 5% produkcji.

W dużym uproszczeniu urugwajski tannat ma mniej tanin niż ten tradycyjny z Madiran. Wynika to właśnie z różnego charakteru sadzonek. Winogrodnicy francuscy wykorzystują wspomniane zabiegi, aby zmiękczyć swoje wino, ale korzystają też z usług enologów, którzy “podkręcają” same rośliny. Celem tego jest niejakie przystosowanie wina do gustu współczesnego odbiorcy - wino ma być miękkie, owocowe i mieć dużo alkoholu. Mocno kwasowy i taniczny tannat nie sprostałby konkurencji na przykład z primitivo. Dlatego właśnie nowe sadzonki różnią się od tradycyjnych. Oba typy dotarły do Urugwaju, więc tamtejsi winiarze mogą eksperymentować z oboma. Albo decydują się na hołdowanie staremu, europejskiemu stylowi (tworząc w Urugwaju bardziej europejskie wino niż współczesna Europa), albo wykorzystują swoje zabiegi, a wśród nich na przykład mieszanie tannata z pinot noir. W zależności od intencji winiarza otrzymać można jeden z całego spektrum stylów wina. My wybraliśmy jeden i tu go opiszemy.

Piliśmy tannata Toscanini reserve 2012, a więc w chwili próbowania pięcioletniego. Zrobiony z winogron z nizinnego regionu Canelones, najpopularniejszego w Urugwaju - tamtejsi winiarze lubią porównywać swój region do Bordeaux, choćby ze względu na względnie podobne warunki klimatyczne. Dojrzewało przez 12 miesięcy w beczkach z dębu amerykańskiego i francuskiego. Wino ciemne jak głęboka noc, nieprzeniknione, z fioletowymi migawkami. Nos czysty, aromatyczny, otulający. Jak wiśnie w czekoladzie, jak pudełko po cygarach, ale wszystko z dodatkiem słodkiego kakao. Po dłuższym oddechu uwalnia dymne nuty smażonej konfitury. Usta pełne, mięsiste, pociągające - dojrzały owoc spod znaku wspomnianej wiśni, cudownie balansująca słodycz owocu kwasowość, już teraz ładnie zintegrowane, wręcz jedwabiste taniny. Wino o konstrukcji złożonej, materii sutej, rozwija całą paletę aromatów, zachwyca zbalansowaniem i długim, w sposób przyjemny cierpkim finiszem. Barwi usta na głęboki fiolet.

Uzupełni się na stole z różnymi potrawami. Sery, jak np. cheddar, tłustszy comte lub hiszpańskie owcze. Z klasycznych par to francuskie cassoulet, czy bardziej urugwajsko: wołowe kiełbaski, szaszłyki z jagnięciny. Lepiej unikać potraw gorzkich, pikantnych i zbyt słonych, żeby nie wydobyć na wierzch silnych tanin, ciągle w winie obecnych. Dla odważnych, ze względu na moc ciemnego owocu i czekoladowo-kawowe nuty, umiarkowanie słodki deser z gorzkiej czekolady i suszonymi owocami.

Tannat a zdrowie i spokój ducha.

A na koniec ciekawostka. Jak donosi serwis arrowheadandwine (zresztą bynajmniej nie jako jedyny, nie jest to też najnowsze odkrycie), przeprowadzone badania wskazują, że zawartość fenoli w winach z tannata jest znacznie wyższa niż w innych czerwonych winach. A to dlatego, że pochodzą one z pestek, których grona tannata mają pięć, a grona innych szczepów dwie lub trzy, co z kolei przekłada się na dużą zawartość flawonoidów, polifenoli i najważniejszego, czyli resweratrolu. Są to bardzo mocne przeciwutleniacze, z których najsłynniejszy jest chyba resweratrol; on zresztą odpowiadać ma za słynny francuski paradoks. Picie tannata, jak mało co, jest więc przykładem na połączenie przyjemnego z pożytecznym, czego sobie i Państwu życzymy.