Co to jest sherry i skąd pochodzi

Sherry jest hiszpańskim wzmacnianym winem o długiej tradycji i wytwarzanym w niepowtarzalny sposób, przez co można bez przesady nazwać je największym i najoryginalniejszym skarbem winiarskim Hiszpanii. Jest to jednak skarb niedoceniany, mało znany i modny u współczesnych konsumentów (choć to może się w przyszłości zmienić). Sherry powstaje na samym południu kraju, w wydzielonych dwóch niewielkich nadmorskich apelacjach Andaluzji otwartych na Ocean Atlantycki: Jerez i Sanlucar de Barrameda. Ze względu na coraz większą ilość win wzmacnianych w innych krajach próbujących zdyskontować rozpoznawalność tej nazwy jakiś czas temu Unia Europejska na szczęście zastrzegła tę nazwę.

Metoda produkcji

Sherry może dzięki specyficznym metodom wytwarzania przybierać różną barwę, ale jest winem z białych winogron. Dopuszczalne są trzy szczepy: palomino, pedro ximenez i moscato gordo, ale w praktyce liczy się niemal wyłącznie ten pierwszy. Nie każdy słyszał o palomino, ale nie ma w tym nic zdrożnego. Niemal nigdzie indziej nie jest uprawiany, zwykłe wina wytrawne z niego są bezpłciowe i cienkie. Jednak kombinacja specyficznej kredowej gleby w połączeniu ze wzmocnieniem spirytusem gronowym tworzy zupełnie nową jakość. Nie przeszkadza temu nawet bardzo wysoka dopuszczona wydajność zbiorów (80 hektolitrów z hektara). Co ciekawe, ponad sto lat temu (przed epidemią mszycy filoksera) do produkcji sherry było dopuszczone ponad sto szczepów, obecnie wystarczy zapamiętać, że powstaje z palomino. Zapamiętać też należy nazwę gleby obecnej w dużej części krainy sherry – albariza. Jest to specyficzna mieszanka kredy, gliny i piasku. Kluczowa w niej jest duża zawartość kredy, która magazynuje wilgoć, wręcz jak gąbka wsysa wodę z zimowych opadów i pomaga nie usychać winoroślom w czasie bezdeszczowego gorącego lata. Wytwarzaniem sherry zajmują się bodegi z gron skupowanych od rolników.

Fermentacja i wzmacnianie

Wyjątkowość produkcji i dojrzewania sprawiają, że świetne sherry może powstać z gron zwyczajnej jakości. Po odszypułkowaniu, dokwaszeniu kwasem winnym i wyciśnięciu gron, moszcz trafia do kadzi ze stali nierdzewnej do fermentacji. Początki dla każdej sherry są więc takie same, różnice pojawiają się dopiero na etapie wzmacniania wina spirytusem winogronowym. W przeciwieństwie do omawianego w innym artykule porto - sherry wzmacnia się właśnie po fermentacji, a nie w trakcie. Dlatego sherry jest winem wytrawnym, a nie słodkim. Ale jak zwykle – z pewnymi wyjątkami, o czym wspomnę później. Uzyskane wino bazowe dla sherry ma tylko 11-12 % alkoholu. W tym momencie dodaje się różną ilość spirytusu gronowego, w zależności od pożądanego stylu sherry. Teraz wino może już trafić do beczek, tradycyjnie z amerykańskiego dębu o pojemności 600 litrów, które wypełnia się winem, ale tylko do poziomu około 500 litrów (oprócz beczek pod oloroso, które można napełniać hojniej).

Style sherry

Zasadniczo sherry podzieliłbym na dwa podstawowe style: bladej barwy wina dojrzewające pod flor i ciemniejące oloroso bez udziału flor. CZYM JEST FLOR? Flor jest szczególnym rodzajem dzikich drożdży obecnych w chłodnym i wilgotnym powietrzu przenoszonym znad Atlantyku w kierunku niewielkich regionów Sanlucar de Barrameda i Jerez. Niemal każdy winiarz na świecie pilnuje, żeby wino nie zostało skażone żadnym kożuchem drożdżowym na powierzchni wina. W przypadku sherry winiarz wita pojawiającą się warstwę kożucha z radością. Dlatego robi się mu miejsce w beczce, nie napełniając jej winem do końca. Flor osiada na powierzchni wina i potrafi pożyć kilka lat, jeśli jest odpowiednio karmione. Pożywieniem flor są alkohol, tlen, cukier resztkowy, osad. Jest wrażliwe na upał i w gorące lato potrafiłoby obumrzeć, więc konieczne są odpowiednio chłodne warunki w bodedze, gdzie wino dojrzewa. Flor do wytworzenia się potrzebuje 14,5-16 % alkoholu, dlatego wzmocnienie z początkowej niskiej zawartości alkoholu jest konieczne. Współcześnie dla większej stabilności często dodawane są hodowane kultury drożdży do flor. Większość sherry dojrzewa w beczkach przez różnej długości czas pod takim kożuchem utrudniającym utlenienie - za wyjątkiem oloroso.

CZYM JEST SOLERA?

W słowniku pojęć o sherry kluczowe słowo. Solera jest systemem dojrzewania sherry oraz równocześnie beczką, z której butelkuje się sherry. Proces ten przebiega w ustawionych jednych na drugich rzędach beczek. Z beczek na samym dole tego systemu sherry są gotowe do butelkowania. Maksymalnie 1/3 beczki odciąga się do butelek, a powstały brak uzupełnia zawartością beczek z rzędu wyższego. W najwyższym rzędzie znajdują się wina z ostatniego roku ze świeżym flor. Jako że system solera składa się z od trzech do czternastu criader (nazwa dla rzędu beczek z cherry), wino w rzędzie gotowym do zabutelkowania jest kilku- lub wieloletnią mieszanką z różnych beczek. Przez ten czas całkowicie zatraca cechy młodego wina z najwyższej criadery, jak mawiają producenci sherry, kończy się proces jego „wychowywania”. Po latach mieszania w beczkach tracą nietypowość rocznika, a zyskują powtarzalność. Często wina od razu po fermentacji zostają zakwalifikowane do dojrzewania pod flor lub nie. Ale po 6-12 miesiącach dochodzi do ponownej oceny beczek z nowym winem. Nowa ocena jest wystawiana kredą na beczce. System różnie stawianych kresek oddziela sherry na produkcję oloroso, a także najsłabszej jakości wino, z którego robi się destylat albo ocet. FINO / MANZANILLA (pod flor) Sherry fino i sherry manzanilla to niemal to samo. Wytwarzanie przebiega tak samo, inna nazwa bierze się z miejsca pochodzenia. Fino robi się w Jerez, manzanillę w Sanlucar de Barrameda. Niemal to samo, bo manzanilla jest zwykle nieco jaśniejsza i lżejsza w ustach dzięki większej wilgoci i większej ilości flor obecnego nad samym morzem w Sanlucar. Na fino i manzanillę przeznacza się zwykle moszcz z pierwszej partii moszczu po zgnieceniu gron. Wybierane są najlepsze grona ze starszych krzewów i z gleb albariza. Po fermentacji w obniżonej temperaturze (żeby zachować delikatność wina) wzmacnia się je do 15 %, bez czego flor nie mógłby powstać. Żeby flor utrzymać i zapobiec utlenianiu trzeba dolewać świeższego wina z górnej criadery. Gdy opiekun bodegi widzi gruby zdrowy kożuch to zazwyczaj pozostawi to wino z przeznaczeniem na fino / manzanillę. Flor prawidłowo karmione może żyć maksymalnie 6-8 lat. Prostsze wersje są butelkowane wcześniej. Im bardziej filtrowane przed wypuszczeniem tym stabilniejsze, ale mniej ambitne. Dlatego niektórzy producenci butelkują fino / manzanillę niefiltrowane „En rama”, które trzeba jednak wypić im wcześniej tym lepiej.

Sherry Amontillado

AMONTILLADO (początkowo pod flor) alkohol zabija! Zwłaszcza za duża ilość. Dlatego flor obumiera przy zawartości 15,5-16 %. Amontillado powstaje, gdy wino w beczce straciło flor z braku podlewania nowym winem lub przez celowe dolanie winiaku. Może zachować nieco lekkości fino, ale wyostrza się i zmienia kolor na orzechowy od kontaktu z tlenem, zwykle zawiera 17-18 % alkoholu i jest barzo wytrawne. Radzę unikać masowych produktów „Amontillado medium dry”, dosładzanych i nie oddających głębi prawdziwego amontillado. PALO CORTADO (początkowo pod flor) Współcześnie dość rzadko spotykany styl sherry, gdy w trakcie tworzenia fino dość szybko i nieoczekiwanie zginie flor, powstaje więc dość spontanicznie i niejako przypadkiem. Można je uznać za sherry pomiędzy amontillado a oloroso.

Sherry Oloroso

OLOROSO (bez flor) Jedyne sherry, w którym nie eksperymentuje się z drożdżowym kożuchem. Grona na oloroso pochodzą raczej z gleby piaskowej niż albarizy. Od razu po fermentacji wzmacnia się je do co najmniej 17 % alkoholu, żeby zabić wszystkie drożdże. Niektóre oloroso dzięki długiemu dojrzewaniu i powolnemu parowaniu wody podnoszą poziom alkoholu nawet do ponad 20 %. Od kontaktu z tlenem oloroso stopniowo brązowieje. Rzadko spotykane jest szlachetne słodkie Oloroso Dulce z dodatkiem gron pedro ximenez. Trzeba jednak pamiętać, że bywają też tanie słodkie oloroso z suszonych gron palomino lub dosładzane pod nazwami Cream Oloroso i Pale Cream, które nie są warte zainteresowania dla miłośników prawdziwego sherry. W stylach amontillado, oloroso i palo cortado można znaleźć rarytasy oznakowane VOS i VORS. VOS (Very Old Sherry) musi być winem starzonym średnio 20 lat w solerze, VORS (Very Old and Rare Sherry) aż 30 lat. Jak smakuje i pachnie sherry? W fino i manzanilli najbardziej wyczuwalny jest drożdżowy i jodowy charakter, są najlżejszym i najdelikatniejszym stylem. Przesuwając się w stronę oloroso sherry są coraz bardziej orzechowe, drewniane, słone, intensywne i mocne.

Do czego podawać sherry

Nie są to wina dla każdego, przynajmniej na początku smak może wywołać nawet zaszokowanie. Dużym ułatwieniem rozpoczęcia przygody z sherry jest kuchnia. Sherry niesamowicie poradzi sobie z trudnymi dla innych win potrawami: tapas, oliwkami, orzechami, hummusem, fetą, sosem curry. Wina wzmocnione nie muszą obawiać się nadmiernego kontaktu z tlenem, bo duża zawartość alkoholu nie grozi przemianą w ocet, dlatego sherry (oprócz fino i manzanilli) można trzymać dość długo otwartą, nawet do kilku tygodni. Fino i manzanillę mocno schładzamy, pozostałe sherry lepiej smakują tylko delikatnie schłodzone.

COŚ Z ZUPEŁNIE INNEJ BECZKI

Aktor Eugeniusz Bodo miał ogromnego doga arlekina Sambo. Był to pies bardzo łagodny, ale samym wyglądem wzbudzał przestrach. Gdy w sklepie Wedla kolejka rozpierzchła się na jego widok w panice, Bodo powiedział: „Proszę się nie bać, on już jednego człowieka zjadł na śniadanie, wystarczy mu”.