PolskiMogą być skądinąd, mogą być z czego innego, mogą być różnie wytrawne, albo w ogóle nie wiadomo jakie, z dolnej półki sklepów osiedlowych. Brałam udział w degustacji w ciemno organizowanej przez Mondovino, na której próbowaliśmy różnych, przeważnie pysznych musujących win. Jednak, żeby móc je od siebie odróżnić, by następnie porównać, trzeba je choć trochę znać:
Szampan
Najbardziej znanym winem musującym z pewnością jest francuski szampan. Owiany lekką mgiełką tajemnicy, kwintesencja luksusu, o którym wielu z nas może jedynie pomarzyć. Pomarzyć nie o jednorazowym uczczeniu godnej szampana sytuacji, a o życiu, w którym dzień rozpoczynasz w pełni słońca, od kieliszka szampana z truskawką, na swoim jachcie na Malediwach…
Conieco o szampanie, czyli czyli francuskim winie musującym pochodzącym z Szampanii, a konkretnie jednym z jego najbardziej czcigodnych przedstawicieli, czyli Dom Perignon, wspominałam tutaj. Oprócz regionu, szampan charakteryzuje parę innych kwestii, np.
Ręczny zbiór - tylko wtedy winogrona mogą dotrzeć w nienaruszonym stanie do dalszego etapu produkcji, co jest kluczową kwestią, gdyż szampan jest winem przeważnie jasnym, chociaż wytwarzanym w dużej mierze z czerwonych winogron. Dla przypomnienia dodam, że barwnik znajduje się w skórkach.
Winogrona - szampan jest wyrabiany głównie i przede wszystkim z trzech rodzajów szczepów: białego Chardonnay, oraz czerwonych Pinot Noir i Pinot Meunier. Przeważnie na musujący płyn zwany szampanem, składa się ustalana każdego roku przez jego twórcę, kombinacja tych trzech szczepów. Jednak zdarzają się również wyjątki, czyli:
Blanc de blancs - wino powstaje jedyne z białych winogron
Blanc de noirs - wino powstaje jedynie z czerwonych winogron. Wciąż jest białe - jak nazwa wskazuje, gdyż fermentacja przebiega bez udziału pestek i skórek.
Metoda produkcji - wytwarzany jest metodą tradycyjną, nazywaną również metodą szampańską, czyli z zastosowaniem podwójnej fermentacji. Pierwsza fermentacja jest klasyczna, stosuje się ją również przy produkcji win niemusujących. Niektóre jeszcze-nie-szampany, poddawane są również fermentacji malolaktycznej (przy udziale bakterii intensywny kwas jabłkowy ulega przetworzeniu na łagodniejszy kwas mlekowy). W zależności od producenta, pierwsza fermentacja przebiega w kadziach, albo w beczkach. Druga fermentacja zwana pienistą, gdyż powoduje powstanie bąbelków (dwutlenek węgla), to fermentacja zachodząca w butelkach, poprzez dodanie do spokojnego wina, mikstury składającej się z drożdży i cukru, zwanej “liqueur de tirage”. Gdy wino fermentujące w butelkach stanie się satysfakcjonująco musujące, a z drożdży pozostanie jedynie nieinteresujący osad, przychodzi czas, by się go pozbyć. W tym celu, butelki ustawiane są w taki sposób, aby zebrał się on w ich szyjce. Następnie jest ona znacząco schładzana, by móc butelkę odkorkować, a osad usunąć. Przeważnie druga fermentacja trwa ok półtora roku. Ten czas podobno wystarczy, by rozwinęły się poszukiwane w szampanach aromaty i elementy charakterystyczne. W przypadkach wyjątkowo sadysfakconujących zbiorów, producenci decydują się na oznaczanie “millésime”, czyli podanie rocznika. Wtedy wino leżakuje przez minimum trzy lata.
Poziom wytrawności - jak można się domyślić, po usuniętym osadzie zostaje przestrzeń, którą trzeba dopełnić. Jest to realizowane poprzez dodanie “liqueur d'expédition”, czyli jest połączenia wina sprzed drugiej fermentacji (niekoniecznie aktualnego rocznika, dozwolone są i poprzednie) oraz cukru. W zależności od ilości cukru w nim zawartego, szampan będzie:
-
Brut Nature - ekstremalnie wytrawny, czyli mieszanka nie była mieszanką, bo dodawanego wina nie połączono z cukrem.
-
Brut - wytrawny
-
Sec - półwytrawny
-
Demi sec - półsłodki
-
Doux - słodki
Butelki - są duże i małe, a niektóre odziedziczyły imiona po mezopotamskich władcach. Wszystko o nich napisane jest o tu - o butelkach, nie o władcach.
Cava
Hiszpańskie wino musujące, produkowane w absolutnej większości w Katalonii, w regionie Peñedés.
Winogrona - Cava powstaje ze szczepów Macabeu, Parellada(czyt. parejada) oraz Xarel·lo (czyt. szarel-lo). Chyba, że ktoś miałby ochotę na odmianę różową, wtedy dostanie cavę ze szczepów Garnacha, Pinot Noir, Trepat bądź Monastrell. Mieszanie płynów różnych barw, jest oczywiście zabronione.
Metoda produkcji - W latach 60-tych XIX wieku, pewien Katalończyk Josep Raventós, podróżował po Europie promując swoje wina. Zajechał również w tym celu do Szampanii. Tam się dowiedział wszystkiego o metodach produkcji win musujących. Po powrocie do Peñedes, w 1872 roku w Barcelonie, zaprezentował swoje pierwsze wino musujące z winnicy Codorníu. Potocznie nazywane hiszpańskim szampanem, albo cavą - od piwnicy czy jaskini (es. cava), w końcu w 1970 roku, oficjalnie nazwa cava została zaadoptowana na potrzeby nazewnictwa wina musującego wytwarzanego w Katalonii metodą szampańską. Od szampana odróżnia cavę “jedynie” gleba, szczepy oraz klimat. I cena.
Poziomy wytrawności - obowiązują przy cavach zbliżone do szampańskich, jedynie zapisywane w języku hiszpańskim, czyli:
-
Brut Nature - praktycznie bez cukru
-
Extra Brut - wyjątkowo wytrawna (6g cukru / L)
-
Brut Hasta - bardzo wytrawna (12g cukru / L)
-
Extra Seco - wciąż mocno wytrawna(12 - 17g cukru / L)
-
Seco - wytrawna (17 - 32 g cukru / L)
-
Semiseco - półwytrawna (32 - 50 g cukru / L )
-
Dulce - słodka (powyżej 50 g cukru / L)
Długość starzenia - dodatkowo na niektórych etykietach będą podane informacje o długości starzenia danej cavy, które będę oznaczały, ile miesięcy płyn spędził w beczce:
-
Joven - od 9 do 15 miesięcy
-
Reserva - od 15 do 30 miesięcy
-
Gran reserva - powyżej 30 miesięcy
Gdyby komuś przyszła ochota na skosztowanie starzonej cavy, to roczniki 2016, 2013 oraz 2008 były podobno “Excelente!”.
Prosecco
Włoskie wino musujące, najbardziej przez nas - Polaków - latem zdaje się uwielbiane, nie tylko w połączeniu z Aperolem. Pochodzi z północy Włoch, z regionów Friuli - Wenecja Julijska oraz Veneto - Wenecja Euganejska. Conieco wspominałam o prosecco w tym artykule, ale nie omieszkam kilku faktów przypomnieć.
Winogrona - prosecco jest wytwarzane z białego szczepu Glera. Kiedyś był nazywany tak jak wino - Prosecco, ale w 2009 roku stwierdzono, że to zbyt mylące i synonimiczne, dlatego winogronom postanowiono oficjalnie przeszczepić imię na Glera.
Metoda produkcji - prosecco jest wytwarzane metodą powszechną, czyli metodą Charmat-Martinotti. Nazwa pochodzi od nazwisk naukowców którzy metodę wynaleźli (w 1895 zrobił to Federico Martinotti) oraz udoskonalili (Eugène Charmat, w 1907 roku). Wg tej metody, do wina trzymanego w stalowych kadziach, dodawane są drożdże z cukrem. Tam sobie wino fermentuje, po czym w odpowiednim momencie jest filtrowane, by bez osadu, zostać zabutelkowanym. Metoda Charmata jest szybsza i prostsza, jednak odbija się to na jakości wina musującego, które w porównaniu do wytwarzanego metodą szampańską jest prostsze, a bąbelki są mniej finezyjne.
Różne jakości - prosecco można podzielić na dwie główne apelacje: DOC i DOCG. Zaczynając od wyższej, Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG, nazwą nawiązuje do dwóch miast Conegliano oraz Valdobbiadene położonych w Treviso, pomiędzy którymi znajdują się wzgórza zasiane winogronami szczepu Glera. Są wyjątkowo strome (dobre nasłonecznienie), dlatego chcąc-nie chcąc, cały zbiór odbywa się ręcznie, co znacząco podwyższa jakość wina. Natomiast Prosecco DOC, to klasyczne prosecco, którego jest znacznie więcej.
Te musujące włoskie wina, w przeciwieństwie do hiszpańskich i francuskich wspomnianych wyżej, można podzielić na różny poziom “musowania”. Klasycznie nam się kojarzące z winem musującym, nosi nazwę “spumante”. Istnieją również prosecca “frizzante”, czyli o niewielkiej ilości bąbelków, tzw. perliste. Prosecca w ogóle bez gazu, czyli wina ze szczepu Glera wytwarzane w apelacji Prosecco, będą oznaczone nazwą “tranquillo”, czyli spokojne.
Poziom wytrawności - tak samo jak w przypadkach wyżej opisanych, wytrawność zależy od ilości dodanego cukru. Jest to określane następująco:
-
Brut - poniżej 12g cukru / L
-
Extra Dry - od 12 do 17 g cukru / L
-
Dry - od 17 do 32 g cukru / L
-
Demi-Sec od 32 do 50 g cukru / L
Najczęściej spotyka się prosecca Brut oraz Extra Dry. Ważne żeby pamiętać, że Extra Dry jest mniej wytrawne od Brut.
Crémant d'Alsace
Francuskie wina musujące pochodzące akurat z Alzacji, chociaż generalnie występują również inne rodzaje Crémant, pochodzące np. z Bordeaux, Burgundii, Loary i paru innych miejsc. Jednak alzacka odmiana szczególnie jest warta wspomnienia.
Winogrona - Crémant d'Alsace powstaje głównie z połączenia winogron szczepów Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling, Auxerrois i Chardonnay, z naciskiem na Pinot Blanc. Chyba, że mówimy o wersji różowej dość rzadko spotykanej. Wtedy oczywiście prym wiedzie Pinot Noir.
Metoda Produkcji - tradycyjna / szampańska. Wina muszą zostać poddane drugiej fermentacji trwającej minimum 9 miesięcy.
Poziom wytrawności - jest to najmniej skomplikowany podział, gdyż wyodrębnia się rodzaje:
-
Brut - bardzo wytrawne
-
Sec - wytrawne
-
Demi-sec - półwytrawne
Są to wina musujące najczęściej występujące we Francji po szampanie, więc w przypadku chęci odróżniania bąbelków od bąbelków, na pewno Crémant d'Alsace wypada znać.
Jak wspominałam, niedawno brałam udział w degustacji w ciemno, podczas której niektóre rodzaje każdego z wyżej wymienionych gatunków win zostały zaprezentowane. Nie miałam wcześniej do czynienia z mnóstwem win musujących, toteż nie była to dla mnie łatwa zgadywanka. Ale nie wiedząc co się pije, zwraca się uwagę na większą ilość cech charakterystycznych i szczegółów pod pretekstem próby identyfikacji. Skuteczność podjętej próby pominę, jednak po odkryciu kart, łatwiej się zapamiętuje cechy charakterystyczne danych win musujących.
Czyli jak smakują?
Prosecco Valdobbiadene - co charakterystyczne, na wierzchu płynu unosiła się obwódka z pianki. W smaku jest o wyrazistej kwasowości, intensywne, rześkie.
Cava - poczęstowano nas Grand Reservą z 2013 roku. Aromaty wyraźnie owocowe, maślane jak i lekko przypominające chleb, co charakterystyczne dla długo leżakujących drożdży. Wyraziste, acz subtelne bąbelki, utrzymujące się przez całość doświadczenia. Wino angażujące.
Cremant d'Alsace Brut - próbowane przeze mnie było stworzone w ⅓ z Chardonnay, ⅓ Pinot Blanc i ⅓ Pinot Noir. Wyraziste aromaty owocowe, bąbelki już nieco bardziej gryzące, całość podszyta minimalna nutą słodyczy.
Szampan - jednak co szampan, to szampan. w przeciwieństwie do wszystkich innych pozycji, nie tylko pierwsze starcie, a całe doznanie było jakby pieniste, owiane musującą mgiełką, subtelne, acz na tyle charakterystyczne i przyjemne, że faktycznie zapragnęłam zaczynać dzień od kieliszka szampana w pełni słońca na własnym jachcie. Nawet nie muszą być Malediwy! Przystałabym i na Karaiby…
