Jak się robi białe wino

Zacznijmy od tego, że w sensie stricte wino białe jest nazwą umowną, barwę ma od blado – zielonkawej po głęboko złotą. W artykule zajmę się opisaniem jak robi się wina białe według zasad ogólnych. Nie ma przecież jednego konkretnego przepisu tak jak nie ma takiego przepisu na pomidorową, w przypadku wina komplikacji jest zresztą dużo więcej niż przy pomidorowej. Generalnie, winiarz w trakcie winifikacji może podejmować różne decyzje i choćby dlatego świat wina jest zróżnicowany.

STANDARDOWE ETAPY WINIFIKACJI WINA BIAŁEGO

SORTOWANIE, ODSZYPUŁKOWANIE I ROZGNIATANIE

Gdy zebrane winogrona trafiają do winiarni, w przypadku win ze średniej i wyższej półki najpierw są sortowane na taśmie. Potem grona na białe wino są oddzielane mechanicznie w specjalnym młynku cylindrem od liści i szypułek. Dochodzi do wstępnego rozgniecenia gron, które mogą puścić pierwszy sok. Niektórzy winiarze z ambicjami zrobienia mniej standardowego wina białego wydłużają ten pierwszy etap i pozostawiają ten odciek i rozgniecione grona nasączając je skórkami.

TŁOCZENIE

Podczas wstępnego rozgniatania powstaje trochę soku, ale większość należy wytłoczyć. Współcześnie służą temu zwykle specjalne prasy pneumatyczne. Im lepszej jakości prasa tym potrafi tłoczyć grona delikatniej. Ma to oczywiście znaczenie dla powstającego wina, w którym niepożądane będą na przykład nadmiernie wyciśnięte drobniutkie pestki z gron.

Moment tłoczenia odróżnia zasadniczo powstawanie białego wina od czerwonego. Białe tłoczy się zawsze przed fermentacją, ponieważ to w skórkach, a nie moszczu są barwniki. Do rozpoczęcia fermentacji winogrona trzeba przygotować, zapobiega się zbyt wczesnemu fermentowaniu soku zwykle dwoma sposobami: poprzez dodanie dwutlenku siarki i schłodzenie. Fermentacja drożdży zachodzi tylko w określonym przedziale temperatur (około 12-32 C), a siarczyny chronią świeży sok przed szkodliwym kontaktem z tlenem.

Rzadko, ale zdarza się, że winiarz do tłoczni wrzuca całe grona bez zgniatania.

KLAROWANIE

Po wytłoczeniu moszcz nie jest jeszcze idealnie wolny od wszystkich części stałych, których resztka osiada na dnie. Często usuwa się je po kilkunastu godzinach przelewając moszcz znad tego osadu. Można ten proces przyspieszyć filtrowaniem. Takie klarowanie uwypukla w białych winach nuty owocowe.

FERMENTACJA

Oczywiście najważniejszy etap winifikacji. Najczęściej przebiega w nowoczesnych kadziach ze stali nierdzewnej z kontrolowaną temperaturą, dla win białych zwykle 14-18 C. Niższa temperatura sprzyja tworzeniu świeżych i aromatycznych win. Pewien procent win fermentuje na przykład w cementowych kadziach, beczkach dębowych, glinianych amforach, decyzja należy do winiarza. Kadzie z powstającym białym winem muszą być zamknięte, bo kontakt z tlenem powodowałby brązowienie wina. Dodawane są zwykle wyselekcjonowane specjalne kultury drożdży, ale niektórzy winiarze wolący tworzyć wina bardziej indywidualne albo naturalne zdają się na dzikie drożdże. Fermentacja trwa od kilku do kilkunastu dni, po doprowadzeniu jej do końca powstanie wino wytrawne.

Końcowy poziom alkoholu zależy głównie od zawartości cukru w gronach. W przypadku win białych zwykle 17 gramów cukru „wyciąga” 1 % alkoholu. Łatwo obliczyć, że początkowa zawartość cukru wynosi zwykle około 200 gramów. Cukier gronowy (glukoza, fruktoza) po fermentacji pozostanie w stopniu niewyczuwalnym dla podniebienia - zwykle 1-3 gramy cukru resztkowego. Wino w domyśle robi się wytrawne. Z większą ilością cukru robi się wina dla masowego odbiorcy, ale też w złożony sposób poważne wina słodkie. W każdej chwili fermentację można przerwać w podobny sposób jak powstrzymać czyli dodaniem odpowiedniej ilości dwutlenku siarki.

MIESZANIE OSADU (opcjonalnie)

Większość win białych po zakończonej fermentacji przechodzi kilka zabiegów kosmetycznych i zostaje zabutelkowana. Jednak czasem producent chcąc zrobić bardziej kompleksowe wino może zdecydować się na pewien czas (zwykle kilka tygodni lub miesięcy) pozostawić obumarłe drożdże. Osad co jakiś czas się miesza ( z francuska battonage), żeby wino go nieco „wchłonęło”, co uodparnia też je na utlenienie. Mieszanie osadu ze względów praktycznych może mieć miejsce w tym samym zbiorniku co fermentacja czyli często w stali nierdzewnej. Ale dla win dłużej dojrzewających, a fermentujących w stali praktykuje się często przelanie do beczek dębowych i tam osadem się wzrusza. Co ciekawe, dąb sam trochę wchłania osadu, więc battonage w beczce powoduje, że wino ma bledszy kolor i jeszcze mniej tanin.

FERMENTACJA MALOLAKTYCZNA (opcjonalnie)

W przypadku win białych druga fermentacja jest wyborem winiarza. Polega ona na przekształceniu ostrego kwasu jabłkowego w gotowym winie w łagodniejszy kwas mlekowy samoczynnie przy udziale bakterii obecnych w powietrzu (gdy temperatura powietrza przekroczy 20 C) lub dodanych celowo. Białe wina aromatyczne, których atutem jest świeżość i kwasowość zwykle pozostawia się bez fermentacji jabłkowo – mlekowej (filtrując, schładzając lub siarkując). Wina mniej aromatyczne, z większą strukturą częściej poddaje się fermentacji malolaktycznej (na przykład z chardonnay). Zwykle zachodzi ona w tym samym zbiorniku co pierwsza fermentacja i trwa kilka tygodni.

Dalsze dojrzewanie trwa różnie, może być bardzo krótkie, może być wydłużone, zależy jakie są zamiary winiarza. Dojrzewanie przebiega nadal w stali nierdzewnej albo beczkach dębowych (nowych lub starych).

KLAROWANIE, FILTROWANIE, SIARKOWANIE

Te czynności przeprowadzane bywają na różnych etapach winifikacji win białych, ale standardowo poprzedzają butelkowanie, żeby wino gotowe do sprzedaży było stabilne biologicznie i wolne od bakterii. Klarowanie jest istotne, bo niewielu kupujących wino zachęcają skazy koloru widoczne w białym winie. Dodawanie siarczynów jest wskazane zasadniczo tym bardziej im więcej cukru pozostaje w winie. Cukier zamiast alkoholu zmniejsza potencjalna stabilność wina czyli rośnie zagrożenie utlenienia, powtórnej fermentacji, pojawienia się bakterii. W białych winach znacznie łatwiej niż w czerwonych wyczuwa się oksydację, więc cały proces winifikacji musi być wyjątkowo delikatny w kontekście kontaktu z tlenem.

Warto podkreślić, że wina można winifikować w różny sposób, na przykład fermentować część w stali, a część w beczce. Można wino kupażować z różnych szczepów, łączonych od razu, choć częściej mieszanych ze sobą na kolejnych etapach lub dopiero pod sam koniec.

Można też stosować inne czynności w trakcie produkcji wina białego, na przykład w sztuczny sposób zmieniać balans między kwasowością i słodyczą: dokwaszać lub dosładzać, jest to jednak dość rozległa tematyka.

W tym artykule zająłem się produkcją win białych wytrawnych, ale przecież z białych winogron można robić wina słodkie, musujące, wzmacniane, utlenione pomarańczowe. Ich metody produkcji odbiegają czasem dość znacznie od wymienionych w tym artykule.

Na koniec dodam, że zdecydowana większość win białych jest przeznaczona do picia w młodym wieku (wina, nie człowieka). Od każdej reguły są wyjątki, do nich należą burgundy lub mozelskie rieslingi, które potrafią się rozwinąć po kilku latach przechowywania.

A TERAZ COŚ Z ZUPEŁNIE INNEJ BECZKI

Duży sklep gdzieś w Polsce, dział win, a w nim doradca. Podchodzi klient i zagaja:

• Ładne ma pan nazwisko, nietypowe, jakby niemieckie.

• Niemieckie? Niezbyt, a skąd pan niby zna moje nazwisko?

• Przecież jest napisane....

  (Klient wskazuje na plakat „Zapraszamy na spotkania z Sommelierem”. Kurtyna opada)