Ustalmy kilka zasad, reszta pójdzie jak z płatka.
Zasada 1.
Ja też słyszałem sporo rzewnych opowieści o cudownym babcinym porzeczkowym. Ale prawdziwe wino jest z winogron i kropka (czyli dolna część średnika).
Zasada 2.
Wino nie powstaje z winogron stołowych, które kupujemy w markecie do jedzenia. Szczepy winogron przeznaczonych na wino pochodzą niemal zawsze z gatunku vitis vinifera (mniejszych, z pestkami, grubszą skórką, większą zawartością soku i związków chemicznych). Dają się jeść surowe, choć żucie ich skórki i gorzkie ziarenka nie każdego ku temu skłaniają.
Zasada 3.
Wino różowe nie powstaje z różowych winogron. Ani z mieszania białych z czerwonymi (o odstępstwach pomówimy później). Ogólnie rzecz biorąc, w enologii przyjmuje się podział kolorystyczny winogron na białe oraz czerwone mimo istnienia szczepów o barwie pośredniej. Na przykład dojrzałe grona szczepu gewurztraminer mają kolor różowy lub purpurowy, a jest zaliczany do szczepów białych. I nie robi się z niego win różowych. Na podobnej zasadzie bielutcy Azjaci są niby żółci, a ja choć kremowy to niby biały...
Przejdźmy do tego jak powstaje wino różowe. Może wiecie, że sok z niemal wszystkich winogron ma barwę blado-szarą. Z takiej barwy nie uzyskamy wina różowego, nie mówiąc o czerwonym. Przy odrobinie wysiłku intelektualnego jesteśmy już na dobrym tropie: kolor pochodzi od skórek. Czyli, jeśli po wstępnym zgnieceniu czerwonych winogron będziemy puszczany sok trzymali ze skórkami (macerowali) to zacznie nam nasiąkać barwą. Techniki wytwarzania win różowych są znacznie prostsze od czerwonych, w zasadzie obieramy coś spośród czterech sposobów:
1) Krótka maceracja
Zdecydowanie najpopularniejsza metoda produkcji win różowych. Zanim nastąpi fermentacja, moszcz winogronowy jest krótko macerowany skórkami (najwyżej 2-3 dni). Fermentację można przeprowadzić z wyciśniętego macerowanego czystego soku, można też połączyć ją z dalszą maceracją, a części stałe odpompować w trakcie fermentacji.
2) Bezpośrednie wyciskanie
Po wstępnym zgnieceniu czerwonych winogron następuje od razu wyciskanie soku (w ten sposób powstają też wina białe). Prasa do wyciskania musi wyciskać moszcz delikatnie, żeby nie dodać nadmiernej ilości gorzkawych tanin z pestek.
3) Metoda saignée
Wino różowe powstaje jako produkt uboczny wina czerwonego. Podczas fermentacji wina czerwonego odciąga się niewielką jego ilość (z francuska – upuszcza krew) na wino różowe.
4) Mieszanie wina białego z czerwonym
W Unii Europejskiej taka metoda produkcji win różowych jest zabroniona, co ciekawe za wyjątkiem najszlachetniejszego „różu” czyli różowego szampana. W krajach Nowego Świata zdarza się dodawanie niewielkiej ilości czerwonego wina do białego w przypadku prostych, masowych produktów.
Tak na marginesie, z czerwonych winogron można robić wino nie tylko różowe, ale nawet białe, jeśli całkowicie zaniechamy zgniatania i maceracji. Jednak przypadków robienia białego wina z cabernet sauvignon na szczęście jest garść, bo takie działanie można porównać do wycięcia jąder u noworodka płci męskiej.
Dociekliwy Czytelnik nie bez racji może zapytać: a jak oddziela się macerację od fermentacji? Do fermentacji alkoholowej potrzebne są cukry i drożdże, ale też odpowiednia temperatura. Drożdże zaczynają „pracować” w temperaturze kilkunastu stopni, więc jeśli będziemy celowo utrzymywać moszcz w chłodzie do fermentacji nie dojdzie.
Wina różowe mają całkiem szerokie spektrum kolorów, od bardzo bladego po bliski rubinowego. Barwa zależy oczywiście od długości maceracji, ale też od stopnia nasycenia pigmentami danego szczepu. Ciemno-rubinowy szczep syrah potrzebuje tylko parogodzinnej maceracji, malinowej barwy sok z grenache nasiąka skórkami zwykle raczej 12-24 godziny.
Fermentacja, ale i dojrzewanie różowych win przebiega w zdecydowanej większości przypadków w kadziach ze stali nierdzewnej. Stosowanie beczek dębowych jest rzadkością ze względu na przeznaczenie tych win i nieskomplikowany sposób wytwarzania. Ceni się w nich świeżość, czystość owocowych aromatów, gaszące pragnienie właściwości. W żadnym innym przypadku mit „Wino im starsze tym lepsze” nie ma takiego zastosowania jak tutaj. Winiarz, który chce zrobić z czerwonych gron szlachetne wino do starzenia wyciska z nich wszystko to co najlepsze stosując różnorodne techniki winifikacji i dojrzewania. Wina różowe przypominają w procesie produkcji bardziej białe niż czerwone: niską temperaturą fermentacji, szybkim pozbawieniem skórek, krótszym czasem winifikacji i dojrzewania. Zresztą, podczas eksperymentalnych badań na średnio zaawansowanych amatorach wina okazywało się, że wina białe i różowe pite w ciemnych kieliszkach okazywały się trudne do odróżnienia.
Wina różowe można robić na każdej szerokości geograficznej korzystnej dla upraw winorośli. W klimacie ciepłym mają zwykle więcej ciała, miękkości i alkoholu, w chłodniejszym łatwiej o świeżość, lekkość i kwasowość. Stanowią niezbyt wiele, bo około 10 % światowej produkcji wina (z największym udziałem południowej Francji). Rzadko też zdarza się by dzierżyły sztandar regionu, najsłynniejszą apelacją ustanowioną wyłącznie dla win różowych jest Tavel w Dolinie Rodanu. Ze względu na ożywczą kwasowość są najczęściej winami wytrawnymi, choć oczywiście półki marketów mają zawsze solidne zapasy różowej słodyczy. Dobrą jakość mają niewytrawne loarskie Cabernet d’Anjou , czasami również słodkie kalifornijskie White Zinfandele.
Ogólnie rzecz biorąc, nie jest przeznaczeniem win różowych dostarczanie wielkich intelektualnych przeżyć. Mają nam towarzyszyć odpowiednio schłodzone na tarasie, na pikniku, sprawdzą się z wieloma lekkimi potrawami. Nie są tuczące i nie odchudzają portfela!
A TERAZ COŚ Z ZUPEŁNIE INNEJ BECZKI
Dawno, dawno temu Roman Kłosowski (niech będzie, że Maliniak z „Czterdziestolatka”) wybrał się na miasto w poszukiwaniu procentów z Janem Himilsbachem (niech będzie, że Sidorowskim z „Rejsu”). Brakowało im nie tylko procentów, ale i środków. Himilsbach znany z tego rodzaju bezpośredniości bez wahania podszedł do dwóch kobiet na ulicy.
- Dawaj, k...o, stówę na wino.
Gdy jedna pośpiesznie wyciągała pieniądze, koleżanka zdumiona spytała „Co ty robisz, on ci ubliża i dajesz mu pieniądze?”. „Eee, to przecież Himilsbach, ten aktor, to zupełnie inna sprawa”.
Życzę Wam, żebyście swoje wino, różowe czy inne, mogli kupić za swoje.
