PolskiWitam serdecznie po przerwie, zapraszam na drugi semestr zajęć z Portugalii. Jak uprzedzałam w poprzednim artykule, sylabus przewiduje pozostałe ważne regiony Portugalii, dwa legendarne słodkie wina, oraz producenta wystawiającego język na etykietach, który rozsławił wina portugalskie w świecie.
Alentejo
Wbrew pozorom - patrząc na rozmiar regionu, nie produkuje się tam aż tak dużo wina. Być może jest to spowodowane zbyt wysokimi temperaturami latem, oraz stosunkowo płaskim terenem. Dopiero na północy, gdzie swój początek ma pasmo górskie Serra de São Mamede, ułożenie terenu i temperatura stają się optymalne do wyhodowania pełnych soku winogron. Tam właśnie, dojrzewają najlepsze wersje owoców szczepu Aragonez, czyli Tempranillo, również znane pod nazwą Tinta Roriz. Aby dodać nieco barwy, czy niespodziewanych nut smakowych, dodaje się do niego często Alicante Bouschet, Alfrocheiro, czy np. Castelão. Powstają wtedy wina o charakterystycznym balansie delikatności i charakteru. Do codziennego spożycia, jak Ciconia Tinto, czy szlachetne, pełne głębi, które można spokojnie otworzyć nawet i po dwudziestu latach od zakorkowania Esporao Private Selection Tinto. Z rodzaju win białych, których w Alentejo tworzy się stosunkowo niewiele, szczególnie cenione są te ze szczepu Antão Vaz, o wysokiej kwasowości. Pomimo funkcjonujących na terenie regionu ośmiu podapelacji, w przeważającej większości wina są określane po prostu jako Alentejo. Ciekawostka: region ten znany jest również z największych i najbardziej cenionych plantacji dębu korkowego. Jak się wytwarza korek? Zapraszam do tego artykułu.
Półwysep Setubal
Na tym półwyspie, znajdują się jedynie dwie apelacje, za to nie byle jakie: DOC Moscatel de Setubal, oraz DOC Palmela. Pierwsza z nich słynie z produkcji jednych z najwybitniejszych win słodkich. Biały Moscatel de Setubal tworzony jest z Muscatu Aleksandryjskiego, zaraz po szczepie Muscat Blanc - najbardziej docenianego rodzaju winorośli z rodziny muscatów. Wersja czerwona - dużo rzadziej spotykana, produkowana jest z winorośli szczepu Moscatel Roxo. Według zasad apelacji DOC, by wino mogło zostać uznane za Moscatel de Setubal, musi zostać wyprodukowane w min. 85% z w.w. odmian. Co wyróżnia to wino na tle innych słodkich win wzmacnianych? Tak jak w przypadku większości z nich, by zatrzymać fermentację przemieniającą cukier w alkohol, dodawany jest destylat winny - tzw. metoda mutage. Natomiast co szczególne, jednocześnie dorzuca się moszcz (skórki, pestki), który nawet do sześciu miesięcy - poprzez macerację, dodaje płynowi korzennych i przenikliwych smaków. Następnie, już bez skórek, wino spędza w beczkach minimum 18 miesięcy. Stąd pochodzą charakterystyczne dla Moscatelu, intensywniejsze od innych słodkich win wzmacnianych, doznania. Przykład? Moscatel Roxo
Drugi region - DOC Palmela, to kolebka wyśmienitych win ze szczepu Castelão, lokalnie znanego pod nazwą - Periquita. Szczep ten występuje w całej Portugalii, jednak wykorzystywany jest przeważnie jako dodatek w blendach. W Palmela samoistnie wiedzie prym, jak np. w przypadku wina Azul Portugal Palmela . Są to wina szczególnie korzystnie zbalansowane, o dojrzałych, intensywnych taninach, a przede wszystkim pozostaje po nich przyjemny ślad dojrzałych wiśni.
Madera
Górzysta wyspa o zapierających dech w piersiach widokach, na terenie której powstaje jedno z, o ile nie najbardziej długowieczne wino świata - madera. W 2016 roku na aukcji Christie’s, wylicytowano uchodzącą za najstarszą maderę, butelkę z 1715 roku, za 39,200 $, czyli ok 153,5 tys. zł.
.jpg)
Możliwość długoletniego starzenia madery odkryto - jak to bywa z większością odkryć - przypadkiem. Madera na mapach Europejczyków znalazła się w XV wieku. Niewiele by znaczyła ta niewielka wyspa, gdyby nie jej idealne położenie na linii szlaków handlowych między Europą a Afryką, Azją oraz Ameryką Południową. Wino, to doskonałej jakości produkt handlowy, jednak gdy się zorientowano, że nie wytrzyma tak długiej podróży statkiem, zaczęto do niego dolewac mocny alkohol, co znacząco poprawiało jakość trunku. Kolejne pozytywne zaskoczenie przyszło, gdy przypadkiem beczki płynące do Indii, wróciły z powrotem na wyspę. Produkt, który przeleżał na statku dwukrotnie dłużej w wysokiej temperaturze, okazał się wielokrotnie lepszy. Dzisiaj - w masowej produkcji - wysoką temperaturę utrzymuje się w specjalnie ogrzewanych zbiornikach zwanych estufas, w których wino podgrzewane jest do 50℃. Wyraźnie obniża to niezbędny czas leżakowania madery ale jednocześnie pogarsza jej jakość, przez co staje się zdatna jedynie do użytku kulinarnego, chociaż i to nie zawsze. Nieskomplikowane madery dla niewybrednych, leżakowane są w beczkach, jednak w pomieszczeniach ogrzewanych mechanicznie. Fenomenalne i imponujące madery, osiąga się za pomocą metody canteiro, czyli starzenia w drewnianych beczkach w pomieszczeniach ogrzewanych jedynie promieniami słonecznymi. Wtedy leżakują nieśpiesznie i spokojnie.
Oznaczenia:
-
Finest - leżakowana przez 3 lata
-
Reserve - leżakowana przez 5 lat
-
Special Reserve - leżakowana przez 10 lat
-
Colheita (rocznik) - zabutelkowana w danym roczniku, leżakowana przez min. 5 lat, przeważnie do 19 lat
-
Vintage (rocznik) - nazwa ta oznacza, że wino przeleżało w beczce minimum 19 lat, oraz rok w butelce
Nie tylko okres leżakowania ma znaczenie, również szczep winogron, z którego została stworzona. Swego czasu, większość wieloletnich szlachetnych odmian zostało zdewastowanych przez filokserę (mszyca). Głównie z pobudek ekonomicznych, zastąpiono je mniej interesującą odmianą - Negra Mole. Dlatego do rarytasów można zaliczyć madery stworzone z owoców winorośli, które przetrwały plagę szkodników. Zaliczają się do nich odmiany (automatycznie wskazujące na szczepy):
-
Malmsey: madera powstająca z winogron malvasia potrzebujących najwięcej światła, za to najbogatszych w cukier. Najsłodsza odmiana z możliwych, jednak z przyjemnie równoważącą słodycz kwasowością. Im starsza, tym bogatsza w aromaty kakao i czekolady
-
Boal/bual: półsłodka madera, już od w miarę wczesnych lat bogata w aromaty moreli, rodzynek, karmelu, czy orzechów
-
Terrantez: najrzadsza odmiana, prawie w całości zniszczona, z trudem odratowana. Podobno najszlachetniejsza odmiana ze wszystkich.
-
Verdelho: półwytrawna, o przyjemnej słodyczy i lekkiej kwasowości. Podczas długoletniego leżakowania rozwija specyficzne dymne akcenty
-
Sercial: najwytrawniejsze madery. Im starsze, tym bardziej subtelne i wyrafinowane.
To maderą właśnie, w 1776 roku Thomas Jefferson wzniósł toast, by uczcić złożenie podpisu pod Deklaracja Niepodległosci Stanów Zjednoczonych.
Bairrada
Region nazywany granitowym sercem Portugalii, jest przede wszystkim znany ze szczepu Baga oraz producenta win z kaczką na etykiecie - Luisa Pato (pato - pt. kaczka). Niezwykle ważna postać dla portugalskiego świata winiarskiego. Rodzina Pato już od XVIII wieku zajmowała się uprawą winorośli, jednak dopiero Luis - chemik z wykształcenia, w latach 80-tych rozsławił nazwisko na skalę światową, poprzez zrewolucjonizowanie sposobu produkcji win. Jako pierwszy w regionie, wprowadził rzadko kiedy wykorzystywaną metodę odszypułkowywania gron, jak i zaczął używać niedużych beczek z nowego francuskiego dębu. Dzięki tym zabiegom, wina ze szczepu Baga znane jedynie lokalnym winiarzom, stały się istnym ewenementem. Do tego stopnia Luis Pato był podziwianym producentem, iż został pierwszym zagranicznym jurorem w prestiżowym konkursie “The International Wine Challenge”. Córka - Filipa Pato, również inżynier chemii z wykształcenia, tak samo jest otwarta na eksperymenty i doświadczenia winne. Przez lata tworząca nowe produkty pod okiem, bądź wspólnie z ojcem, otworzyła w końcu własną markę Nossa. Specjalizuje się w tworzeniu win jak najbardziej naturalnych “Vinhos Autênticos Sem Maquilagem” - "Autentyczne Wina Bez Makijażu”, jednocześnie sprawdzając, które szczepy dają najlepsze plony, na których glebach. Pato to z pewnością ród panujący na ziemiach Bairrada, którego win koniecznie trzeba spróbować. Mogą być to smaki szalenie charakterystyczne, w których wyczuwalne są elementy kiszonki, stajni, zgniłego siana - tak jak w przypadku: Luis Pato Baga, czy lekkie, przyjemne, niezobowiązujące klasyczne wino ze szczepu Baga, jak np. Pato Rebel.
By region Bairrada nie słynął jedynie z charakterystycznego szczepu baga, w ramach apelacji DOC umożliwiono komponowanie go ze światowymi odmianami, takimi jak Cabernet Sauvignon czy Syrah. Luis był tej decyzji przeciwny, więc w ramach protestu zrzekł się praw do apelacji. Prawnie, wina Luisa Pato uznawane są jedynie za regionalne - Beiras.
Algarve
Do 2000 roku, region ten w ogóle nie był interesujący z punktu widzenia enoturystów. Dopiero niedawno zaczęto zakładać nowe winnice, w których chętnie uprawia się popularne szczepy takie jak: alvarinho, chardonnay, touriga nacional, cabernet itp. Co się zmieniło? Sir Cliff Richard założył winnicę “Adega do Cantor” w samym centrum Algarve, niecałe 10 km od Atlantyku. Winnicę w dodatku dobrze prosperującą nie tylko ze względu na nazwisko założyciela, ale bardzo przyzwoite, szeroko dostępne wina. Pokazując, że można uprawiać winorośl w tym regionie, otworzył oczy przyszłym winiarzom z Algarve.
Z pewnością przyjemniej zbiera się winogrona o świcie, w jeszcze nieparzącym słońcu, z gęstą rosą na butach, do dźwięków piosenek Sir Richardsa w tle:
Przynajmniej niektórym.
Drugi semestr zajęć teoretycznych z Portugalii uważam za zakończony. Na zajęcia praktyczne, podczas których nasi kompetentni sommelierzy będą w stanie opowiedzieć o smakach kryjących się w każdej widocznej na półkach portugalskiej butelce, zapraszam do sklepów DARWINA.PL.
