Sake: Od Ziarna do Kieliszka

Historia Sake – Trunek o 1700-letniej Tradycji

Sake jest jednym z najstarszych znanych alkoholi na świecie, a jego historia liczy około 1700 lat. To tradycyjny japoński napój alkoholowy wytwarzany z ryżu, wody, pleśni (koji) oraz drożdży, a jego początki sięgają co najmniej VIII wieku n.e. Warzenie sake rozpoczęło się w Japonii w okresie Heian (794-1185), a pierwsze zapisy o jego produkcji pochodzą właśnie z tego czasu.

Wraz z globalizacją i otwarciem na różnorodne kultury sake odgrywa coraz większą rolę nie tylko w Japonii, ale i na świecie. Jest nieodłącznym elementem japońskich ceremonii, rytuałów i codziennego życia. Aby lepiej zrozumieć ten wyjątkowy trunek, przyjrzymy się jego historii, jakości, metodom produkcji, różnorodności oraz znaczeniu kulturowemu.

Samo słowo sake w Japonii odnosi się do wszystkich napojów alkoholowych, natomiast ryżowy alkohol powstały w wyniku fermentacji określa się mianem Nihon-shu.

Pierwsze Spotkanie z Sake – Od Rozczarowania do Pasji

Pamiętam swoją pierwszą degustację sake. Było to doświadczenie dalekie od przyjemności – podano mi jakiś ryżowy bimber, którego posmak długo pozostawał w ustach. Dodatkowo było lato, a sake podano na ciepło, co tylko pogorszyło sytuację.

Kolejna próba była przypadkowa. W jednej z sushi barów w Edynburgu szukałem konkretnej japońskiej whisky – Hibiki Master’s Select, jednak jej nie mieli. Za to moją uwagę przyciągnęła pokaźna kolekcja Nihon-shu. Było chłodno, więc zdecydowałem się na małą degustację.

Tym razem trafiłem na zupełnie inny trunek – subtelny, o bogatej palecie smaków, delikatnie owocowy, zupełnie niepodobny do tego, co próbowałem wcześniej. Zrozumiałem wtedy, że moja pierwsza przygoda z sake była wynikiem niskiej jakości trunku oraz braku wiedzy osoby serwującej – problem często spotykany w krajach, gdzie kultura sake nie jest tak rozwinięta jak w Japonii. Wtedy też zaczęła się moja prawdziwa podróż w głąb świata sake.

Od Świętych Ceremonii do Codziennego Rytuału

Początkowo sake pełniło funkcję rytualną, będąc częścią ceremonii Shinto, gdzie stanowiło ofiarę i środek łączący ludzi z bóstwami. Wierzono, że sake może oczyścić duszę i przynieść błogosławieństwo.

W XIII wieku, dzięki sprowadzaniu narzędzi z Chin, rozwinięto techniki jego produkcji. W erze Edo (1603-1868) sake stało się powszechnym napojem, a jego produkcja została zindustrializowana. Browary powstawały w całym kraju, a sake stało się ważnym elementem kultury i gospodarki Japonii.

Współczesne sake to połączenie tradycji i nowoczesności – zaawansowane technologie pozwalają na uzyskanie idealnych warunków fermentacji, ale wiele browarów wciąż zachowuje metody przekazywane przez pokolenia.

Sekrety Produkcji Sake – Sztuka Precyzji

Produkcja sake to skomplikowany proces wymagający precyzji i wiedzy mikrobiologicznej. Nie jest ono winem (bo nie pochodzi z owoców) ani wódką (nie podlega destylacji). Najbliżej mu do piwa, ponieważ bazuje na skrobi, która ulega fermentacji.

Ryż – Serce i Dusza Sake

Podstawą sake jest specjalny ryż, który różni się od ryżu jadalnego. Jest on polerowany, aby usunąć zewnętrzne warstwy białka i tłuszczów, które negatywnie wpływają na smak. Stopień polerowania określa się jako seimai-buai. Na przykład ryż o seimai-buai 65% oznacza, że usunięto 35% ziarna.

Najpopularniejsze odmiany ryżu do sake:

• Yamada Nishiki – „król ryżu”, bogaty w skrobię, idealny do fermentacji.

• Gohyakumangoku – tworzy lekkie, czyste sake.

• Miyama Nishiki – często używany na północy Japonii, daje delikatne i subtelne smaki.

• Hanafubuki – nowoczesny, bogaty w skrobię, 

• stosowany do innowacyjnych wariantów sake.

Koji – Magiczny Grzyb Fermentacji

Po ugotowaniu ryżu przenosi się go do specjalnego pomieszczenia Kojimuro, gdzie zaszczepia się go pleśnią Aspergillus oryzae, która rozkłada skrobię na cukry fermentujące. Proces ten trwa 2-3 dni.

Koji jest kluczowym elementem w produkcji sake – to właśnie on nadaje trunkowi unikalny smak i aromat. Jakość koji w dużej mierze wpływa na końcowy produkt, dlatego proces jego tworzenia jest pilnie strzeżony przez Toji – mistrza warzenia sake. 

Fermentacja – Klucz do Smaku

Po trzech dniach koji rozpoczyna produkcję cukrów, a Toji dodaje drożdże. Proces fermentacji trwa od 3 do 5 tygodni, po czym sake jest prasowane, filtrowane i pasteryzowane.

Dawniej, zanim odkryto drożdże, sake produkowano metodą kuchikami no sake – poprzez przeżuwanie ryżu i prosa, a następnie wypluwanie ich do naczynia. Enzymy zawarte w ślinie wspomagały fermentację.

Leżakowanie i Filtrowanie – Ostatnie Szlify

Po fermentacji sake jest filtrowane, często przez woreczki materiałowe, i poddawane podwójnej pasteryzacji w temperaturze ok. 60°C. Proces ten pozwala na zachowanie świeżości trunku. Następnie sake leżakuje przez kilka miesięcy przed butelkowaniem.

Sake a Zdrowie – Mity i Fakty

Sake zawiera witaminy z grupy B, nie zawiera siarczynów i ma niższą kwasowość niż wino, dzięki czemu jest łagodniejsze dla żołądka. Badania wykazały, że sake może zwiększać poziom HDL-C (dobrego cholesterolu) oraz zawiera aminokwasy, które wspomagają regenerację organizmu.

Podsumowanie – Ostatni Łyk Mądrości

Będąc w Japonii, warto odwiedzić browar sake i wziąć udział w degustacji. Można nawet uczestniczyć w produkcji, co jest niezwykłym doświadczeniem.

Pamiętajcie – prawdziwy samuraj nigdy nie jest pijany!

Patryk Postawski