PolskiCzasem mam ochotę na coś innego. Na niedużą ilość czegoś dobrego. Powinno być gęstsze niż wino i mocniejsze troszkę, bo wyobrażam sobie niewielki kieliszek. Szczególnie gdy na dworze zimno albo brzydko, chciałabym poczuć spokój i domowe ciepło. W takich momentach sięgam po Sherry. Nie ma ona nic wspólnego z wiśnią.
Skąd nazwa? Dawno dawno temu, gdy południe Hiszpanii było zajmowane przez Fenicjan, zaczęto tam uprawiać winorośle. Przez wieki służyły do wytwarzania wina, aż do przybycia Maurów, którzy zaczęli stosować destylację. Za ich panowania miasto, które do dziś słynie z wyrabiania sherry, nazywało się Sherish. Dzisiejsze Jerez przez wieki zmieniało nazwy i władców, ale nieprzerwanie od VIII w. słynie z produkcji tego właśnie alkoholu. Nic więc dziwnego, że zdążyło powstać kilka jego odmian.
Istnieją sherry bardzo wytrawne tylko dla odważnych, oraz sherry dla dusz delikatnych, lubiących słodkości, takich jak ja. Wszystko zależy oczywiście od rodzaju winogron, ale w przypadku sherry również od gleby, beczki, okresu leżakowania, obecności drożdży bądź ich braku.
Wytrawne sherry powstają w 90% ze szczepu palomino. Sok z winogron z pierwszego tłoczenia zostaje poddany fermentacji, co daje wytrawne wino, które następnie trzeba wzmocnić. Czy i jak będzie wzmocnione, po degustacji zostaje oznaczone przez specjalistów na poszczególnych beczkach. Do wina dolewa się destylowanego wina, czyli brandy, w proporcjach 50/50, co daje moc przyszłego sherry od 15% do 17,5%. Następnie w ten sposób wzmocnione wino zostaje przelane do sześciuset litrowych beczek i ułożone w specjalnym systemie zwanym solera. I tu się zaczyna cała zabawa z produkcją sherry przeróżnych.
System solera polega na ułożeniu beczek w trzech rzędach, jedna na drugiej. Na szczyt piramidy trafiają najmłodsze beczki. Pod nimi są starsze, pod nimi jeszcze starsze. Co jakiś czas płyn z górnych beczek delikatnie (by nie naruszyć struktury drożdży) jest przelewany do dolnych beczek.Natomiast do butelek jest wlewana w różnych proporcjach sherry z każdej beczki, w zależności od rodzaju, który chce się osiągnąć. Skomplikowane? Bądź co bądź przez parę wieków ten proces doskonalono. Do tego należy pamiętać, że powstają jeszcze słodkie sherry, ze szczepów pedro ximenez i moscatel romano.
Dla uporządkowania, do najbardziej rozpoznawalnych rodzajów wytrawnych sherry należą:
Fino - najjaśniejsza i najbardziej wytrawna, nie ma w niej nic z niewinności i delikatności;
Manzanilla - odmiana Fino, z większą nutą goryczki;
Amontillado - wytrawna, ale delikatniejsza od Fino i nieco ciemniejsza;
Oloroso - najmocniejsza ze wszystkich sherry, bo osiąga od 18% do 20%. Bogata w smaku, wytrawna, jeszcze ciemniejsza od Amontillado.
Natomiast słodkie sherry są tworzone poprzez dosłodzenie wyżej wymienionych rodzajów słodkimi winami ze szczepów pedro ximenez oraz moscatel. I tak powstają:
Cream sherry- dosładzane Oloroso;
Pale cream sherry - dosładzane Fino;
Medium sherry - dosładzane Amontillado;
oraz ostatnia, wybitnie słodka, ciemna i gęsta, powstająca tylko i wyłącznie ze szczepu pedro ximenez - Sherry Pedro Ximenez.
W skali sherry jestem Pale cream. A Wy?
