Wino Lodowe – Przewodnik: Jak Powstają i Dlaczego Są Tak Wyjątkowe?

Wina lodowe – Od antycznych początków do współczesnej produkcji

Wino lodowe, znane także jako Icewine, Eiswein, vin du glacier czy jégbor, to wyjątkowe wino deserowe. Zdecydowanie słodkie, mocno ekstraktywne, mające potencjał do leżakowania nawet na 50 lat. Idealnie sprawdzi się jako prezent.

• Kanada
• Niemcy
• Luksemburg
• Szwajcaria
• Austria
• Francja
• Węgry
• Polska
• Chiny
• Japonia
• Czechy 
• Słowacja.

Rys historyczny

Historyczne źródła sugerują, że produkcja wina lodowego może sięgać czasów starożytnych Rzymian, jak wspomina Pliniusz Starszy w jego wiekopomnym dziele ‘Historia Naturalna’, gdzie można przeczytać, iż „niektórych odmian winorośli nawet nie zbierano przed wystąpieniem pierwszych mrozów”. Nowoczesne wina lodowe po raz pierwszy pojawiły się, według podań, w 1794 roku we Frankonii… i nastąpiło to poprzez zupełny przypadek. Mróz zaskoczył winiarzy podczas zbiorów.

Metoda Produkcji 

Eiswein robi się z pozostawionych po zbiorach winogron, które zamarzają na krzewach i są zabezpieczone specjalną siatką przed mogącymi je zjeść ptakami. Powoduje to skoncentrowanie aromatów (podobnie jak przy metodzie appasimento), oraz zwiększenie zawartości cukrów. Ważnym jest natomiast, aby – w przeciwieństwie do innych win pozostawionych na krzewach – nie były one pokryte szlachetną pleśnią (botrytyzowane). Dodatkowo niektóre kraje, poza określonym terminem zbioru, minimalną temperaturą (przynajmniej -8 stopni Celsiusza w Kanadzie, -7 stopni w Niemczech), mają także prawnie określoną zawartość cukru w gronach (35 stopni w skali Brix w Kanadzie), lub ciężar moszczu (110-128 stopni w skali Oeschle w Niemczech).

Wina lodowe nie należą do najtańszych trunków, co wynika z delikatnego procesu produkcji:

• Długa fermentacja wynikająca z wysokiej zawartości cukru w gronach.
• Niska wydajność zbiorów z hektara.
• Możliwe straty, które mogą wynikać z zbyt wysokich temperatur lub pojawienia się pleśni szlachetnej przed nadejściem mrozu.

Zamrożone grona są tłoczone jeszcze w stanie zamarznięcia, często na zewnątrz, aby oddzielić lód od soku, który następnie fermentuje przez okres do sześciu miesięcy. Historia zna przypadki, gdy zbyt duże zamrożenie owoców powodowało uszkodzenia pras hydraulicznych.

Wina z białych odmian mają ciemnożółty kolor, który z wiekiem ciemnieje. Czerwone odmiany produkują wina o barwie zbliżonej do młodych burgundów. Pomimo wysokiej zawartości cukrów resztkowych (od 180 g/L w górę), wina lodowe zachowują orzeźwiający charakter dzięki wysokiej kwasowości. Zazwyczaj zawierają mniej alkoholu niż tradycyjne wina stołowe – około 6% w Niemczech, chociaż kanadyjskie wersje mogą osiągać nawet 13% ze względu na większą wagę moszczu.

Wina lodowe charakteryzują się pełnym ciałem i bogatymi aromatami. W białych odmianach dominują nuty miodu i intensywnych, niemal podsuszanych owoców tropikalnych, podczas gdy czerwone odmiany oferują bogactwo aromatów czerwonych owoców. Niektóre wina lodowe są również starzone w beczkach, co dodatkowo zwiększa ich złożoność aromatyczną.

Popularne Odmiany

Szczepy winogorn, które najczęściej sa używane do produkcji win lodowych to: 

• Riesling,
• Vidal Blanc
• Cabernet Franc
• Muscat Ottonel
• Gewurztraminer
• Seyval Blanc
• Rkatsiteli
• Chenin Blanc 
• Chardonnay.

 

Idealne połączenia: z czym serwować wina lodowe?

W gastronomii wina lodowe są dosyć uniwersalne. Sprawdzą się jako zamiennik Sauternesa do foie gras, aromaty tropikalnych owoców oraz wysoka kwasowość będą współgrały z potrawami z tłustych ryb i owoców morza, natomiast wysoki poziom cukru skontruje ostrość pikantnych potraw. Wyśmienicie smakują również solo, jako aperitif lub digestif. Ze względu na intensywną słodycz rekomendujemy również sparować wino lodowe z deserami, takimi jak: sernik, tarta cytrynowa, creme brulee, trufle czekoladowe, sorbet owocowy.