Tokaj to węgierski narodowy trunek Polaków - można stwierdzić. Szlachta oszalała na jego punkcie już w XVI wieku. Nasi magnaci wykupywali zbiory z najlepszych winnic (prawie dwa miliony litrów rocznie!), praktycznie sekundę po zakorkowaniu dostępnych butelek. Rzucali się na tokaj, jak dzieci na prezenty pod choinką. “Węgrzyn” następnie dojrzewał w polskich piwnicach - w węgierskich nie zdążył. Nasza obsesja na punkcie tokaju nie była wyjątkowa, bo w późniejszych wiekach przejawiali ją również władcy francuscy. Na Wersalu, gdzie stał się z czasem regularnie podawanym alkoholem, zostały wypowiedziane najlepiej określające tokaj słowa: Vinum regum, Rex vinorum “wino królów i król wśród win”. W tokaju byli zakochani również np. Napoleon Bonaparte, Królowa Wiktoria, Beethoven, Goethe, Voltaire, Klarysa Dalloway wydająca niezwykłe przyjęcia, ja! Co go czyni tak odpornym na niepopularność?
Tokaj jako region winiarski, mieści się w północno-wschodnich Węgrzech i południowo-wschodniej Słowacji. Na jego terenie uprawiany jest głównie szczep furmint (ok 70%) ale również hárslevelű i sárgamuskotály. Najmniej skomplikowanym tokajem do wytworzenia jest tokaj “szamorodni”, czyli ze wszystkich nieselekcjonowanych winogron, najczęściej wytrawny. Jeszcze na krzakach, część winogron ulega botrytyzacji (nie wiesz co to, zajrzyj tutaj) i gdy już w zadowalającym stopniu wysuszy je pleśń, są zbierane i selekcjonowane. Po selekcji, z tych najbardziej wysuszonych powstanie esencja, której zawartość cukru wynosi 180 g/l. Dla porównania średnia zawartość cukru w wytrawnym winie białym to 10 g/l. Z pozostałych zebranych winogron powstanie tokaj aszú; aszú, czyli “suszone”. Tokaj aszú może mieć różną ilość puttonów, od 3 do 6. Putton to rodzaj wiadra, którego używało się do zbierania winogron. Jest również miarą ilości esencji dodanej do tokaju podstawowego. Warto wiedzieć, że niedawno zmieniły się przepisy, wskutek czego z kategorii aszú wypadły tokaje 3 i 4 puttonowe, oraz że to do producenta będzie należała decyzja, czy na etykiecie chce umieścić informacje o ilości puttonów (5 i 6), czy nie.
Dodatkowym aspektem wpływającym na niezwykłość smaku tokaju, niemożliwym do powielenia, jest na pewno fakt dojrzewania win w 600 - 700 letnich piwnicach. Ich ściany pokryte są gąbkowatą formą grzyba, dzięki któremu utrzymywany jest odpowiedni poziom wilgoci. Gdybym obok Drakuli mogła być bohaterką powieści Brama Stokera, który też tokajem się zachwycał, to bez wahania odrzuciłabym wystrój zamkowy na rzecz piwnicznego. Bądź co bądź nie każdy może przez wieczność przebywać wśród najwybitniejszego z trunków.
